Burro: svelati i segreti con Francesco Bertuzzi

Il Technical Advisor di Vandemoortele presenta St. Villepré®, la nuova linea di burro professionale per l’alta pasticceria nata dalla storia e dall’esperienza del gruppo belga, per garantire altissime performance tecniche e un gusto unico

Vandemoortele è una grande azienda, che da sempre investe sulle professionalità più alte per creare prodotti d’eccellenza. In questi si fondono la ricerca sulle materie prime di qualità e l’innovazione sulle tecniche di lavorazione più performanti. Prodotti come St. Villepré®, la nuova linea di burro professionale per alta pasticceria. Anima di questo progetto è il Technical Advisor Francesco Bertuzzi. «Lavoro fianco a fianco con lo staff marketing per far emergere al meglio i plus dei prodotti e trasmetterli a livello di comunicazione. Con il dipartimento commerciale affrontiamo tematiche relative alle necessità pratiche delle lavorazioni in pasticceria. Lo facciamo in modo da creare un flusso di informazioni da trasmettere agli operatori professionisti in termini di qualità tecniche, organolettiche, e di potenzialità di utilizzo per ogni referenza».

Quanto è importante per Vandemoortele il settore ricerca e innovazione?
Sono il cuore pulsante dell’azienda. Il nostro motto è “Shaping a tasty future”. Questo invito a proiettarsi verso il futuro sintetizza la visione d’innovazione e miglioramento continuo che l’azienda si pone come obiettivo primario. Permea tutti gli aspetti produttivi: dalla ricerca sulla materia prima certificata alla tutela dell’ambiente e del benessere sul luogo di lavoro, dal monitoraggio delle emissioni degli stabilimenti all’utilizzo di fonti rinnovabili, fino al packaging volto a diventare completamente riciclabile.

Qual è stato il percorso di studio della nuova linea di burro St. Villepré®?
Il nuovo lancio ha richiesto anni di studio e ricerca, di prove tecniche e applicative durante le quali il prodotto è stato testato e stressato sotto ogni aspetto. Oggi la nostra offerta ha dunque le massime performance di applicazione. Si articola nelle seguenti tre referenze: Beurre de Tourage, burro tecnico frazionato piatto con un punto di fusione a 36°C costante durante tutto l’anno; Beurre de Laiterie da 10 kg e Beurre d’Incorporation da 1 kg, due burri da centrifuga, la tipologia di burro migliore in termini di profumazione, colore e gusto, con punto di fusione tra 32 e 34°C.

In che modo il burro St. Villepré® è d’aiuto ai professionisti?
La sua costanza qualitativa è una garanzia importante per il pasticcere. Il formato piatto per laminazione, Beurre de Tourage, rappresenta un eccellente prodotto per la sua plasticità in lavorazione con risultati di sviluppo di ottima regolarità. Il pratico panetto da 1 kg, Beurre d’Incorporation, per le applicazioni da incorporo, si amalgama in modo veloce agli altri ingredienti.

Come dev’essere utilizzato per esprimersi al meglio?
Servono pochissime “regole” per mantenerlo al meglio e permettergli di esprimere al massimo le sue potenzialità. La conservazione deve avvenire in frigorifero a una temperatura tra 3-6°C. In particolare il burro piatto, prima del suo impiego, va lasciato “acclimatare” per essere laminato tra 15 e 18°C.

Come viene utilizzato il burro St. Villepré® nella ricetta proposta?
Oggi proponiamo un dolce tipico regionale di Douarnenez in Bretagna, chiamato Kouign Amman. Significa “dolce di burro” e, come tale, necessita di un prodotto di altissimo pregio tecnico e organolettico. Per conferire la fragranza e un sapore avvolgente, abbiamo inserito nell’impasto il nostro Beurre d’Incorporation, mentre per la fase di laminazione dell’impasto croissant abbiamo usato il Beurre de Tourage. Grazie all’utilizzo di entrambi i prodotti con caratteristiche di sapore e punto di fusione differenti, in cottura abbiamo potuto ottenere uno sviluppo perfettamente omogeneo degli strati laminati e una struttura interna molto alveolata e umida.

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