Dolce bretone: Kouign Amman

Francesco Bertuzzi, Technical Advisor di Vandemoortele, firma la ricetta del Kouign Amman, dolce tipico bretone, usando la nuova linea di burro professionale St. Villepré®

Ricetta per 10 pezzi da 225 grammi

1000 g Farina bianca W 320
100 g Zucchero
50 g Lievito di birra
20 g Sale
480 g Latte freddo
100 g Beurre d’Incorporation
St. Villepré®

Per le Pieghe
500 g Beurre de Tourage St. Villepré®
Qb Zucchero

Mettete nell’impastatrice a spirale o tuffante la farina con lo zucchero, il lievito, il sale, il latte e il Beurre d’Incorporation St. Villepré®, lavorando fino a ottenere un impasto liscio e setoso. Lasciate puntare l’impasto coperto per 30 minuti in freezer. Date 2 pieghe a 4, cospargendo con dello zucchero la pasta tra una piega e l’altra. Lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.

Montaggio
Qb Burro fuso
Qb Zucchero semolato

Laminate a 5 mm e formate dei rettangoli da 5×56 cm. Spennellate con burro fuso gli stampi e rivestiteli con zucchero semolato. Ponetevi la pasta in forma di onda e lasciate lievitare a 28°C per 90 minuti con il 78% di umidità relativa. Cuocete a 175/180°C per 20-25 minuti

Vandemoortele: impresa green

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