Francesco Bertuzzi, lo specialista della sfoglia

Francesco Bertuzzi, Technical Representative Product Vandeemoortele Italia, vanta una vasta competenza nel campo della pasticceria e della pasta sfoglia in particolare. Oggi fa parte anche dell’Academy dell’azienda, specializzata nella formazione in materia di applicazione dei grassi

Di origine bresciana, Francesco Bertuzzi inizia il suo percorso frequentando la scuola alberghiera di Gardone Riviera nel 1989. Finita la scuola, a soli 17 anni, parte per Londra, dove per un anno lavora in un rinomato ristorante. In quel periodo si sente sempre più attratto dalla pasticceria, perché lo trova un ambito in cui poter creare prodotti straordinari a partire da pochi ingredienti. Dall’isola vola verso la pasticceria di Iginio Massari, dove trascorre un anno, durante il quale ha l’occasione di apprendere le basi dell’arte pasticcera; successivamente passa ad un altro laboratorio artigianale della zona, dove allena la pratica dalla lavorazione della materia prima all’assemblaggio dei dolci. Lo attende un’altra esperienza significativa: un anno presso il ristorante di Gualtiero Marchesi a l’Albareta: qui, insieme ad altri due professionisti, compone la brigata di pasticceria del ristorante, occupandosi di tutta la linea dei dolci caldi e freddi. È poi la volta di un’esperienza ancora diversa: lavora per vent’anni in un’industria alimentare di Brescia, acquisendo importanti competenze nell’abito della formazione tecnica, dimostrazione, R&S e controllo qualità.

Circa un anno fa, Francesco entra a far parte della squadra Vandemoorteele Italia, come technical product representative, una figura importante perché affianca il marketing, manda feedback alla produzione per lo sviluppo della ricettazione, è di supporto all’area vendite e ai clienti finali, con dimostrazioni individuali e collettive. La formazione è un tema che sta particolarmente a cuore all’azienda, tanto che è nata l’Academy Vandemoorteele, una scuola itinerante, che insegna come utilizzare al meglio i prodotti in gamma, in base alla stagionalità e alle specifiche esigenze. «Il mio compito – sottolinea Francesco – è quello di accompagnare il professionista nella scelta del prodotto migliore per lui e per le sue differenti esigenze produttive. Trasmetto la combinazione più efficace di tecnica e prodotto per ottenere risultati eccellenti. Questa è la mia specialità».

Cosa ti ha colpito di questa azienda?
Durante la mia carriera, ogni volta che ho incontrato un grasso targato Vandemoorteele mi sono sentito tranquillo, perchè quando il grasso è di qualità lo è anche il risultato finale. Il grasso è la struttura portante del dolce e ne determina la shelf life. Vandemoortele inoltre è un’azienda che lavora con etichette pulite e comunica con grande trasparenza. Quando si parla di mélange, per esempio, dichiara apertamente la percentuale di burro contenuta, senza denominazioni ingannevoli.

Si dice che la sfoglia è il biglietto da visita di una pasticceria. Pensi sia vero?
Verissimo. Pur essendo un prodotto apparentemente semplice la sfoglia presenta delle osticità legate a fattori reologici e chimico/fisici. La sfoglia, per esempio, andrebbe assemblata al momento della vendita, perché altrimenti, a contatto con le creme, tende a inumidirsi, perde croccantezza e friabilità. Il pasticcere attento a questi dettagli non può che fare una grande pasticceria.

Quali sono le caratteristiche tecniche di una sfoglia eccellente, una volta cotta?
Deve sviluppare 15-20 volte il suo volume da cruda. Lo sviluppo è dettato dalle pieghe, che dipendono dall’utilizzo che se ne deve fare. Se si vuole una sfoglia regolare, che non si ritiri in teglia, non sono tanto il freddo o il riposo a incidere, ma le pieghe: se diamo 4 pieghe a 4 avremo una sfoglia regolare, che al taglio sembra più compatta ma in bocca è più friabile. Se dobbiamo fare un vol-au-vent diamo due pieghe a 3 e una a 4; se devo fare i Kranz – che prevedono l’unione di pasta sfoglia e pasta lievitata sfogliata – diamo 3 pieghe a 3 e una a 4. Una buona sfoglia, in generale, non deve sbriciolarsi, deve sciogliersi in bocca, e soprattutto, nonostante il suo alto tenore di grassi, non deve ungere. Non deve allappare il palato, né risultare amara. La sfoglia calda è sempre buona, ma deve esserlo altrettanto quando è fredda. E questo dipende dalla qualità del grasso impiegato.

Quanti metodi esistono per lavorare la sfoglia?
Abbiamo principalmente 3 metodi: quello diretto con il quale si ottiene la sfoglia ricca, magra o mezza sfoglia, in base al quantitativo di grasso che impieghiamo. Normalmente il rapporto grasso e farina è 1:1. Per il pastello oltre alla farina e al grasso si aggiungono acqua e sale, ma c’è chi aggiunge uova, o zucchero (anche se la pasta sfoglia dovrebbe essere neutra), o lievito di birra, per allungare la friabilità di prodotti medio-grandi. Il secondo metodo è la sfoglia inversa che prevede la lavorazione del grasso esterno al pastello, eseguibile solo in laboratori ben climatizzati. Infine la sfoglia scozzese o danese dove il grasso è incorporato in pezzi nel pastello, ideale per recuperare grasso avanzato e prodotti con sviluppo più contenuto e regolare, come pizzette e salatini. All’utilizzo del panetto ormai si è sostituito l’inserimento della placca piatta, per ragioni di praticità e convenienza.

Quali sono i segreti della cottura?
La sfoglia cuoce a 180°C con forno statico o ciclotermico, 170°C se è rotativo. Senza vapore. La sfoglia non si cuoce mai cosparsa di zucchero a velo, perché le impedisce di svilupparsi bene. Lo zucchero, meglio metà destrosio e saccarosio, si spolvera a ¾ della cottura.

Quali sono le criticità nella lavorazione?
Soprattutto le temperature, dovuto all’ambiente e al contatto con le mani. Per questo Vandemoorteele ha pensato le Piatte a 1,8-2cm di altezza. Questo permette di inserire direttamente il grasso nel pastello senza doverlo prima laminare. Altra cosa importante è che margarine, miste e mélange non si conservano in frigorifero, ma a temperatura ambiente (25°C). La conservazione in frigorifero comporterebbe un ulteriore frazionamento che farebbe perdere le caratteristiche reologiche al prodotto. In base alla temperatura del laboratorio Vandeemoortele offre tre soluzioni: per un ambiente molto caldo l’ideale è Gold Cup. Una margarina vegetale che ha una fascia di utilizzo 10/30, dai 10 ai 30°C.

Quali sono le punte di diamante dell’azienda nel segmento dei grassi da laminazione?
Oltre alla Gold Cup Sfoglia 10/30 lanciata nel 2018, abbiamo un prodotto che offre una palatabilità più fine, la mèlange Gran Diamante, con 20% di riso, 20% di olio di mais e un burro fresco di Normandia. Un prodotto la cui ricchezza e nobiltà si percepiscono dal colore, dal sapore di burro e dalla scioglievolezza in bocca. Altra grande innovazione è la St Allery Revolution: una valida alternativa al burro, una mèlange con un 10% di burro e grassi vegetali non idrogenati, che a differenza delle altre può essere conservata in frigorifero. Ha una formulazione molto innovativa perché reologicamente è molto simile al burro, si lavora come il burro e ha un punto di fusione molto simile, quindi la stessa palatabilità.

Scopri qui la ricetta della Zampa d’Orso

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