La copertina di Dolcesalato è un inno al Natale con i lievitati natalizi del culinary advisor Debic Antonio Cuomo. Cuomo regala a tutti i lettori la sua ricetta del panettone tradizionale che trovate a pagina 6.
Gli esami non finiscono mai. Ne sa qualcosa Davide Comaschi che, a pagina 20, racconta l’esame per diventare membro della Relais Desserts, l’associazione francese formata dai migliori pasticcieri di 19 paesi. L’esame di ingresso prevede prove tecniche, assaggi e un’analisi minuziosa del candidato.
L’INFLUENCER MUGNAIO E L’UOMO DEI MACARON
Con 147 mila follower che lo seguono su Instagram, Fulvio Marino è il bakery-influencer del mese di Dolcesalato. Ne parliamo in un ricco articolo sul Simposio tecnico AMPI. Maestro mugnaio, panificatore, pizzaiolo e volto televisivo alla Prova del Cuoco su Rai1. Durante il lockdown Fulvio Marino ha insegnato alcune tecniche del suo mestiere tramite Instagram. Così è diventato l’”influencer della farina”. Fulvio ci ha regalato la sua ricetta della pizza tonda 100% farro.
Ci spostiamo all’estero con la case history del gruppo ellenico Estia. Fondato nel 1961, oggi conta su due unità produttive fuori Salonicco e 20 negozi al dettaglio. Entro la fine del 2022 è prevista l’apertura di nuovi store che proporranno più di cento diversi prodotti da forno e pasticceria.
Dalla Grecia la Belgio con Jean-Philippe Darcis. Il big del mese è membro della Relais Desserts e grande conoscitore del cioccolato tanto che gli ha dedicato un Museo e un’Accademia per la formazione. Inoltre, ha adottato fra i primi in Belgio, il sistema di produzione “bean to bar”. Darcis ha condiviso con i lettori di Dolcesalato la sua ricetta del Mont-Blanc.
ALLA SCOPERTA DELLE DINAMICHE DEL REAL ESTATE
Questo mese l’inchiesta di Dolcesalato si occupa del mondo del real estate. Ossia degli affitti immobiliari commerciali. Oggi l’obiettivo di molti artigiani è espandersi ecco allora che si apre il tema dell’affitto di nuovi spazi che possono essere all’interno di food court, centri commerciali o agglomerati urbani. A seconda del contesto cambiano gli interlocutori e il metodo di approccio.
Per gli ingredienti il focus è sul lievito e il lievito madre. Sul comparto pesano l’aumento del costo del gas, l’incertezza sui futuri approvvigionamenti e la scarsità di melasso, fosforo e azoto, essenziali per la coltivazione del lievito.
Icona del mese la torta caprese mentre lo speciale è dedicato alle proposte sfogliate di Luca Scarcella che ha saputo trasformare il suo panificio a Torino in un brand esclusivo.
Questo e tanto altro sul numero di novembre di Dolcesalato.
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