Giornata Mondiale delle Api: i prodotti dell’apicoltura nell’arte dolce

Miele, polline, cera: come vengono utilizzati dal settore pasticceria e gelateria? Abbiamo provato ad evidenziarlo tramite proposte e iniziative
Giornata Mondiale delle Api: i prodotti dell’apicoltura nell’arte dolce

La quinta Giornata Mondiale delle Api è volta a sensibilizzare l’opinione pubblica sulla rilevanza del ruolo di questi piccoli animali impollinatori. Trasportando il polline da un fiore all’altro, consento lo sviluppo e la produzione di ciò di cui il nostro pianeta vive. Inoltre contribuiscono alla mitigazione dei cambiamenti climatici e alla conservazione dell’ambiente. Motivo per cui è bene conoscere i molteplici benefici che procurano all’essere umano attraverso i loro prodotti e le numerose minacce a cui sono sottoposte per mano dell’uomo e della natura. 

Anche l’ultima edizione della Coupe du Monde de la Pâtisserie, svoltasi lo scorso settembre a Lione, e vinta proprio dal Team Italia, aveva posto le api al centro dell’attenzione. Il tema è stato infatti “Tutta l’arte è imitazione della natura”. E con le creazioni incentrate sul mondo delle api, la squadra italiana, formata da Andrea Restuccia, Massimo Pica e Lorenzo Puca, coordinata da Alessandro Dalmasso, ha trionfato aggiudicandosi il titolo mondiale.

La scultura in zucchero e cioccolato, con protagonista un alveare, e il tavolo di presentazione del buffet artistico

Eccoci quindi ad indagare cosa succede nel mondo pasticceria e gelateria quando si parla di api. E quindi di miele, polline, cera, pappa reale.

TONKA

“BeeTonka” è il progetto legato alla sostenibilità ambientale promosso dalla gelateria artigianale Tonka di Aprilia (Latina). Il progetto è realizzato in collaborazione con l’azienda apistica Ape d’Oro di Aprilia. Insieme porteranno nelle vetrine della gelateria dieci nuovi gusti. Tutti saranno elaborati in base alle caratteristiche delle diverse tipologie di miele prodotte dall’azienda apistica. L’iniziativa prevede che ogni quindici giorni una new entry sarà protagonista nella lista dei sapori di Tonka. La prima proposta è partita il 15 aprile con il miele di castagno e con il gusto Cacio, pepe e castagno. Dal 16 al 31 maggio sarà la volta di Dolce amaro, a base di miele millefiori e radici di genziana. Mentre dal 1 al 15 giugno sarà la volta di un miele agrumato offerto nel gusto Luppolo e Agrumi. Dal 16 giugno a fine mese arriverà il sorbetto di mango con camomilla e miele di agrumi. Il miele di eucalipto verrà lavorato con una crema di limone e del sale nel gusto Eucalipto sale e limone, che sarà in degustazione dal primo al 15 luglio. Mentre sino a fine mese rinfrescherà il palato Eucalipto di palude, un gelato fatto a base di miele di eucalipto e Bufalo Gin. Il mese di agosto chiude le danze con il miele di Melata. Il suo sapore meno dolce ben si sposa con il Carrubato, un prodotto siciliano che simula il cioccolato utilizzando la farina di carrube lavorata con il burro di cacao. Nasce così il gusto Melata del sud, in degustazione dal primo al 15 di agosto. A chiudere la carrellata dei sapori legati al miele, dal 16 sino al 31 agosto Melata in fermento, un gelato realizzato con Kefir e aromatizzato grazie a un’infusione di cardamomo.

LA MADONNINA DEL PESCATORE

A Marzocca di Senigallia il ristorante due stelle Michelin di Moreno Cedroni porta la firma, nei piatti e nei dessert, del sous chef e pastry chef Luca Abbadir. Qui il signature dessert si chiama “Ape Regina” ed è nato durante il lockdown, per sensibilizzare il pubblico sul pericolo di estinzione delle api. Si tratta di un dessert da due portate. Una prima parte del dolce si compone di una foglia di acetosella su cui è adagiata un’ape fatta di miele croccante, colorata a mano, da mangiare come fosse un taco. La seconda parte del dolce è un gelato al miele millefiori, emulsionato con l’immersione a ultrasuoni e addensato con la cera d’api. Viene servito con pan di Spagna alle carote, spuma di fiori sambuco e terminato con il polline a richiamare il profumo del piatto.

Abbadir-Luca_Madonnina-del-Pascatore

PAVÉ – GELATI & GRANITE

Ha appena festeggiato 10 anni di attività, portando con sé rivoluzioni in campo dolce così come in comunicazione. L’indirizzo milanese Pavé, nella sua insegna dedicata alla gelateria, offre un gelato leggero, coerente con la stagionalità. Ma anche con la proposta di pasticceria che costruita in 10 anni di attività. Tra i gusti più originali, come kiwi giallo, mascarpone e chinotto, tarte-tatin, yogurt e ginestra, non ne poteva mancare uno dedicato alle api. Ed ecco miele e macis, che accosta la dolcezza del primo al sapore della parte esterna della noce moscata, più delicato, caldo, fiorito e dolce della spezia che meglio conosciamo.

PASTICCERIA MATISSE

Si chiama “Campo dei Fiori” la torta realizzata da questa pasticceria di Cassano Magnago (Varese) per omaggiare il territorio. Il “Parco Regionale Campo dei Fiori” è infatti un’area naturale protetta in una zona naturalmente votata all’apicoltura. Con questa creazione infatti il pasticcere Stefano Giudice vuole dare risalto proprio al miele del posto, fornito da una piccola azienda agricola a km 0, sempre di Cassano Magnago. È composta da due mousse, una al miele e una alla malva, racchiuse dentro ad una mousse alla camomilla. Alla base una frolla al polline e poi una glassa al cioccolato bianco e camomilla, impreziosita da gocce di fiori di campo in infusione. La scelta del miele è ricaduta su di un millefiori, per gusto e per rispetto della produzione locale, che la primavera scorsa ha riscontrato delle problematiche con le piante di acacia.

CIACCO LAB

Il gelato di Ciacco Lab punta ad una lista ingredienti il più breve possibile. Nessun tipo di additivo, né naturale né artificiale. No a grassi idrogenati e oli vegetali aggiunti. Inoltre non sono presenti farina di carrube, pectina e monodigliceridi. Così come coloranti e conservanti o agenti montanti. Se non strettamente necessario, anche il latte è escluso, per andare incontro a chi soffre di intolleranze o segue un regime alimentare vegano. Le materie prime scelte sono da varietà antiche, biologiche e biodiverse. Tra i gusti più creativi, come il sorbetto al ragù, la corteccia o il pulled pork, anche quello alla cera d’api. Un gelato realizzato con crema al mascarpone a cui viene aggiunta un’infusione realizzata con cera d’api. Questo in modo da rilasciare tutti i suoi aromi tipici, che sanno di natura, sprigionando i profumi di un vero e proprio alveare.

CASEIFICIO VAL D’AVETO

Il Caseificio Val d’Aveto nasce per rilanciare la produzione casearia a latte crudo del formaggio San Stè e salvaguardare l’identità dell’omonima valle ligure. Oggi il latte prezioso della valle, col tempo venduto all’esterno, è ritornato a creare quel circolo virtuoso che rende unico un prodotto nato da una filiera così attenta. Tra i prodotti del caseificio anche lo yogurt artigianale colato di tipo greco. Questo è ottenuto da latte intero bovino della Val d’Aveto e della Val Trebbia. Viene lavorato con un protocollo che prevede una vera colatura a freddo su letti inclinati e una lavorazione del latte a bagnomaria. In più, l’International Taste Institute di Bruxelles, ha conferito allo Yogurt Colato con Pistacchio e allo Yogurt Colato Bianco il riconoscimento di Superior Taste Award 2021 con il punteggio massimo di tre stelle d’oro. Con questo premio, il prodotto entra nell’olimpo dei migliori grazie al Crystal Taste Award, attribuito unicamente ai prodotti che hanno ricevuto il Superior Taste Award per tre volte consecutive. Tra le ricette pensate per valorizzare la sostenibilità del cibo di qualità, ecco quella della Torta allo Yogurt Colato Bianco, limone e miele. Dall’impasto morbido e profumato, colpisce anche per il particolare stampo utilizzato, che richiama, appunto, un tipico alveare.

GUSTO 17

Gusto 17 è un concept di gelato milanese artigianale gourmet e personalizzato.Ha da poco lanciato tre nuovi Stick Gelato ripieni di gelato artigianale. La particolarità è che nella preparazione di questo gelato lo zucchero raffinato è stato completamente sostituito dal miele di acacia di Giorgio Poeta. I nuovi gusti prevedono lo stick con gelato al Pistacchio Salato di Sicilia ricoperto di cioccolato bianco e pistacchi e lo stick con gelato alla Nocciola Piemonte IGP ricoperto di cioccolato al latte e nocciole. In ultimo lo Stick ripieno e ricoperto di Cioccolato Fondente (vegan). Questo gelato ridefinisce le regole di un prodotto che diventa ancora più salutare, amico della sostenibilità e rispettoso della naturalità. Più salutare poiché il miele ha un potere dolcificante maggiore rispetto al saccarosio. Permette così, con quantità ridotte rispetto allo zucchero comune, di ottenere un gelato naturalmente dolce, ma meno calorico. Ed in più presenta un alto contenuto vitaminico

ERNST KNAM

Il Maestro cioccolatiere, tra le vetrine della sua boutique del dolce milanese, ha da poco riproposto la Special Cake “Ape Maia”. Realizzata partendo da una frolla bretone al lime, vede poi una cake al limone con inserimento di gelée al lampone e crema al limone. Infine una mousse al cioccolato bianco e limone. A decorare il tutto piccole api in pasta di zucchero, posate sulla ricostruzione di un alveare.

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