Il primo anno in cui ha iniziato a lavorare, nel 2011, ha dovuto scartare 180 dei 200 panettoni prodotti. Oggi è un giovane pasticcere da Due Torte Gambero Rosso. Riconoscimento ottenuto qualche mese fa con la pubblicazione della Guida Pasticceri & Pasticcerie 2021. Lavorare a testa bassa, ma con obiettivi chiari, premia. Ma qual è la genesi di questo percorso?
Il giovane pasticcere è Stefano Giudice, classe 1991. Il suo locale, Pasticceria Matisse, era gestito come rivendita dolciaria dalla madre Rita, a Cassano Magnago, in provincia di Varese, fino a quando Stefano ha portato la sua idea di pasticceria dopo la formazione in Cast Alimenti.
LA FILOSOFIA DI PASTICCERIA
Secondo Stefano, è tutto merito del lavoro quotidiano sulla materia prima. Che da Pasticceria Matisse è la regina, l’unica ad essere al centro della scena. “Il mio lavoro come pasticcere è secondario. Per me prima di tutto viene la materia prima, e il mio principale lavoro è la ricerca che faccio su di essa. Ma sto dietro le quinte e voglio che sia così”, ci racconta.
La sua filosofia produttiva è dunque presto delineata: attenzione maniacale verso gli ingredienti, massima esaltazione del gusto e lavorazioni artigianali. Tutto è gestito e prodotto internamente, con l’aiuto in laboratorio del collaboratore Paolo Da Campo. Dai succhi di frutta alle creme, dai canditi alla comunicazione, fino alle termoformature per la realizzazione delle uova di Pasqua. Materia e tecnica, tecnica e materia. “Gestisco Pasticceria Matisse come se fosse un ristorante di alto profilo, per questo tengo molto a coltivare rapporti personali con i fornitori: con alcuni di questi riesco a creare un prodotto su misura per le mie esigenze. È l’unica via per ottenere un dolce che fa la differenza e per raggiungere il livello di gusto e qualità immaginato”, continua.
GLI INGREDIENTI
Il viaggio attraverso gli ingredienti parte dalla base: la farina. La scelta di Stefano è stata appunto quella di affidarsi ad un produttore che gli offre un servizio ed un prodotto tailor-made. In questo caso ci si sposta a Moncucco Torinese, dove Molino Serra lavora solo grano acquistato dai contadini del novarese e del vercellese, 100% italiano. Qui il titolare taglia la farina con le partite di grano scelte proprio da Stefano. Che saranno differenti a seconda del tipo di preparazione che andranno ad interessare. Anche il miele è locale, acquistato da un apicoltore solo se il lotto proposto è soddisfacente: altrimenti si passa a quello successivo. E per il burro, tranne che per le sfogliature, la scelta è stata altrettanto mirata. Il produttore valtellinese, impegnato ad utilizzare unicamente latte di zona, produce infatti solo ed esclusivamente burro. Nient’altro. Scelta verticale.
Nota di merito anche per la scelta di valorizzare la frutta: non vengono preparate bavaresi o basi. All’interno delle torte si inserisce frutta frullata (spesso coltivata personalmente e stagionale). Il grosso dell’impegno sta poi nel riuscire a farla legare con i sapori delle altre componenti.
ALCUNE REFERENZE
Oltre ai grandi lievitati delle Feste, il prodotto di punta sono le torte moderne. Tra l’altro, per chi volesse optare per una porzione più piccola, o semplicemente per chi desidera provare più gusti, è stata pensata anche un’originale soluzione. Molte sono infatti disponibili nella loro versione “a metà”, per comporne una intera a proprio piacimento. Per citarne alcune:
Biancomirtillo: torta con bavarese al cioccolato bianco, cuore di mirtillo e biscotto con farina di mirtillo
Crostata Bellampone: crostata di lamponi con pasta frolla, crema pasticcera, ganache al cioccolato fondente, confettura di lamponi e lamponi freschi rifiorenti coltivati in proprio
Torta Torino: composta da dacquoise alla nocciola, cuore di mousse alla nocciola, bavarese, bavarese al cioccolato al latte e glassa di cioccolato al latte e miele
Panettone: prodotto a partire da lievito madre, è frutto di tre lievitazioni progressive che si ripetono ad ogni infornata. Nel periodo natalizio è disponibile nella versione classica e in qualche proposta creativa che cambia di anno in anno. Nel 2020 per esempio si è scelto di optare per un panettone con impasto al lampone, farcito con crema di pistacchio. Tutto l’anno viene preparata la versione in vaso cottura.
CONTROCORRENTE
“Non mi piace abusare del termine ‘rivisitato’. Il concetto è a mio avviso già sorpassato. Il tiramisù è buono perché da sempre si segue la ricetta tradizionale. Non basta giocare con l’estetica. Un altro esempio è la pastiera: la mia versione ha forma e consistenza uguali alla classica. La differenza è data dal fatto che preparo da solo il grano, lo cuocio io. Stesso discorso per le essenze”.
E conclude: “vorrei che anche la pasticceria potesse accogliere un messaggio che l’alta ristorazione trasmette ormai da tempo. Quello dell’esperienza. Vorrei che provare la mia pasticceria fosse un’esperienza culinaria. Così magari arriva anche la terza torta!”
Alessia Manoli