Giuseppe Gagliardi firma la ricetta della Perla Tropicale, dolce al piatto realizzato con i prodotti Élite e Bakery Innovation di Gruppo Eurovo
Ricetta per 30 pezzi
Dischi di Meringa
500 g La Meringa Francese Bakery Innovation
450 g Zucchero semolato fine
In planetaria con la frusta montate stabile La Meringa Francese Bakery Innovation a temperatura ambiente (25°C). A fi ne montata, prima di fermare la macchina, unite lo zucchero a pioggia. Con un cucchiaio a spatola mescolate manualmente con un movimento dalbasso verso l’alto, fi no a ottenere una massa omogenea. Con l’ausilio di un sac à poche munito di bocchetta liscia di 8 mm formate dei dischetti del diametro di 7-8 centimetri. Cuocete in forno a100°-110°C fi no a completa asciugatura, con valvola aperta per permettere la fuoriuscita dell’umidità e facilitare l’essiccazione.
Mousse al Mango e Passion Fruit
400 g Polpa di mango
100 g Polpa di passion fruit
250 g Meringa Evolution Bakery Innovation
15 g Gelatina in polvere
75 g Acqua fredda
500 g Panna montata lucida 35% MG
Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation a velocità medio-alta per 8 minuti. Reidratate la gelatina con l’acqua e fondetela a 40°C. Versate la gelatina a fi lo sopra la meringa montata. Incorporate nella meringa, in due step, la polpa di passion fruit e la polpa di mango, entrambe a 12°C. Incorporate la panna montata lucida in due step e mescolate fi no a ottenere una struttura cremosa e lucida. Riempite lo stampo di silicone a forma di sfera fi no a metà, inserite la mezza sfera di mousse al cioccolato congelata e completate il riempimento con la mousse al mango e passion fruit. Rasate e abbattete in positivo per 25 minuti e successivamente in negativo. Sformate.
Mousse al Cioccolato Fondente
100 g Pâte à Bombe Bakery Innovation
100 g Meringa Evolution Bakery Innovation
175 g Copertura fondente 60%
250 g Panna montata lucida 35% MG
Montate la Meringa Evolution e la Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C. Incorporate il cioccolato fuso a 45°C, poi aggiungete metà panna montata. Aggiungete la seconda parte della panna e mescolate fi no a ottenere una struttura cremosa e lucida. Riempite delle mezze sfere del diametro di 3 cm e abbattete in negativo.
Coulis di Lampone
600 g Polpa di lampone
120 g Zucchero
Miscelate gli ingredienti.
Montaggio
Disponete un dischetto di meringa sopra il coulis di lampone, quindi posizionatevi la sfera di mousse al mango e passion fruit con il cuore di cioccolato. Appoggiate sulla superficie l’altro dischetto di meringa e guarnite con lamponi freschi.