Giardino di Primavera

Giuseppe Gagliardi firma la ricetta di Giardino di Primavera, dolce al piatto realizzato con i prodotti Élite e Bakery Innovation di Gruppo Eurovo

Ricetta per 50 pezzi

Bavarese alla Vaniglia
350 g Pâte à bombe Bakery Innovation
250 g Latte intero (alta qualità)
250 g Panna 35% MG
20 g Gelatina animale in polvere 180 bloom
100 g Acqua fredda
1 n Baccello di vaniglia Bourbon
750 g Panna montata lucida 35% MG

Idratate la gelatina poi fondetela nel microonde a 40°C. Scaldate il latte a 25°C e unitevi la gelatina. Aggiungere la Pâte à Bombe Bakery Innovation a 25°C e mescolate con la frusta. Incorporate i primi 250 g di panna a +4°C e i semi di vaniglia. Mescolate accuratamente e unite in 3 riprese la panna montata, amalgamando con movimenti dal basso verso l’alto, soprattutto nell’ultima fase, fi no a ottenere una struttura lucida e vellutata. Riempite degli stampi a forma di quenelle servendovi di un sac à poche e abbattete in positivo per 15 minuti, quindi convertite l’abbattimento in negativo. Smodellate.

Mousse ai Lamponi
750 g Polpa di lamponi
375 g Meringa Evolution Bakery Innovation
22,5 g Gelatina in polvere
112,5 g Acqua fredda
750 g Panna montata lucida 35% MG

Montate la Meringa Evolution Bakery Innovation a velocità medio-alta per circa 8 minuti. Reidratate la gelatina con l’acqua e fondetela a 40°C. Versate la gelatina a fi lo sopra la meringa montata. Incorporate la polpa di lamponi a 12°C nella meringa in 2 step. Incorporate la panna in 2 step e mescolate fi no a ottenere una struttura cremosa e lucida. Riempite degli stampi a forma di quenelle con un sac à poche, poi abbattete in positivo per 15 minuti, quindi convertire l’abbattimento in negativo. Smodellate.

Spugna al Basilico
420 g Sponge Cake & Bisquit Bakery Innovation
90 g Farina
60 g Olio d’arachidi
60 g Panna fresca
20 g Foglioline di basilico
QB Colorante idrosolubile verde

Miscelate tutti gli ingredienti con mixer a immersione. Filtrate, versate il composto in un sifone e caricate con 2 cariche di gas. Agitate ogni tanto affinché il composto si misceli perfettamente con il gas. Passate con lo staccante spray dei vasetti di plastica e sifonate la massa fi no a metà vasetto, poi mettete in microonde per 15/20 secondi (il tempo varia in base alla quantità di massa). Capovolgete e congelate.

Croccantino di Riso Soffiato
250 g Riso soffiato
600 g Cioccolato di copertura avorio

Miscelate il riso al cioccolato temperato. Stendete su una teglia foderata con carta da forno e fate stabilizzare in frigo a +4°C.

Coulis al Lampone
1000 g Polpa di lampone
200 g Zucchero Miscelate gli ingredienti.

Montaggio del Dolce
Decorate il piatto con il coulis al lampone e disponete 2 quenelle di bavarese alla vaniglia e 2 quenelle di mousse ai lamponi, quindi decorate con la spugna al basilico, dei pezzetti di croccantino e dischetti di cioccolato fondente.

Perla Tropicale

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