Impasto per bun
Mescolate la farina, l’acqua e le uova nell’impastatrice con gancio, lavorando a bassa velocità fino a ottenere un composto omogeneo. Aggiungete il lievito fresco e continuate a impastare. Unite lo zucchero e lavorate fino a quando l’impasto inizia a sviluppare struttura ed elasticità. Aggiungete il sale, quindi incorporate gradualmente St-Allery Premium Lux, assicurandovi che ogni aggiunta sia completamente assorbita prima di procedere con la successiva. Continuate a impastare fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben sviluppata, che possa essere allungata senza strapparsi. Formate una palla, copritela e lasciatela riposare per circa un’ora. Dividete l’impasto in porzioni da 25 g e formate delle palline.
Per la sfogliatura
Lavorate la farina, l’acqua, il latte, le uova, il lievito fresco, St-Allery Premium Crema, lo zucchero, il sale e il miele fino a ottenere un impasto consistente ed elastico. Stendetelo a uno spessore di 20 mm e lasciatelo raffreddare per 10 minuti. Laminate l’impasto con St-Allery Premium Croissant. Eseguite una piega doppia seguita da una piega semplice, ottenendo 12 strati. Stendete l’impasto sfogliato a uno spessore di 18 mm e riponetelo nel congelatore. Quando l’impasto è quasi completamente congelato, tagliatelo in strisce ed eseguite la laminazione incrociata. Stendetelo fino a uno spessore finale di 1,8 mm, quindi ricavate dei quadrati di 5×5 cm. Durante la lavorazione, mantenete l’impasto freddo per preservare la definizione degli strati e utilizzate poca farina per la stesura. Ottenete una sfoglia sottile e uniforme, che possa allungarsi e aderire all’impasto per bun durante la formatura.
Montaggio
Posizionate i quadrati di impasto sfogliato sopra le palline di impasto per bun e disponete il tutto in stampi precedentemente unti. Lasciate lievitare per circa 90 minuti a 28°C, con un’umidità relativa dell’80%. Cuocete per 12 minuti a 175°C, o fino a ottenere una colorazione dorata uniforme. Lasciate raffreddare, quindi incidete e aprite la parte superiore di ciascun bun. Inserite il würstel, completate con Risso Barbecue e senape e guarnite con bacon croccante e germogli.