Pate sucrée
Mescolate il burro a pomata con lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia fino a ottenere un composto omogeneo.
Aggiungete i 25 g di uovo e mescolate. Incorporate la farina di mandorle, poi la farina setacciata. Lavorate fino a ottenere un impasto omogeneo.
Avvolgete l’impasto nella pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per almeno 2 ore.
Stendetelo tra due fogli di carta da forno fino a uno spessore di circa 3 mm.
Rivestite 10 anelli per tartellette da 6 cm di diametro. Lasciate riposare i gusci in frigorifero per 30 minuti prima della cottura.
Cuocete in forno ventilato a 160–165 °C per circa 10–12 minuti.
Pralinato di nocciola
Tostate le nocciole in forno a 160 °C per 15–18 minuti.
Fate sciogliere gradualmente lo zucchero a secco in un pentolino fino a ottenere un caramello.
Versate il caramello su un tappetino in silicone e lasciatelo indurire completamente. Spezzettatelo.
Mettete le nocciole e il caramello in un robot da cucina e frullate fino a ottenere una consistenza liscia.
Aggiungete il pizzico di fior di sale e mescolate un’ultima volta.
Quantità da utilizzare: circa 7–8 g di pralinato per tartelletta.
Ganache al cioccolato al latte
Scaldate la panna fino a sfiorare il bollore.
Versatela sul cioccolato in tre riprese, mescolando.
Quando la ganache è omogenea e ha raggiunto una temperatura di circa 35–40 °C, aggiungete il burro.
Emulsionate con un frullatore a immersione.
Coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare in frigorifero per almeno 4 ore, idealmente per una notte.
Quantità da utilizzare: circa 12–15 g di ganache per tartelletta.
Finitura
Guarnite la superficie delle tartellette con nocciole intere tostate.
Terminate immergendo la parte superiore delle tartellette nel cioccolato fuso.