Impasto
Iniziamo l’impasto lavorando le farine con il 60% dell’acqua e il licoli. Lasciamo lavorare fino a quando l’impasto avrà iniziato a formare la maglia glutinica e sarà sufficientemente strutturato. A questo punto inseriamo il sale e aggiungiamo a filo la restante acqua, lasciandola assorbire progressivamente. Completiamo infine con le olive, incorporandole delicatamente fino a distribuirle in maniera uniforme nell’impasto.
Procediamo quindi con la lievitazione in massa a temperatura controllata, fino a quando l’impasto avrà raggiunto una crescita di circa la metà del volume iniziale. A questo punto procediamo con lo staglio, formando dei filoncini da 300 g. Sistemiamo i pezzi all’interno delle cassette e trasferiamo in frigorifero, dove riposeranno fino al giorno successivo.
La mattina seguente, dopo aver riportato i filoncini alla corretta condizione per la cottura, pratichiamo i classici tagli da baguette, cercando di mantenere un’inclinazione regolare e una profondità uniforme. Inforniamo a 240°C per circa 30 minuti, fino a ottenere una crosta ben sviluppata e croccante e una mollica morbida, alveolata e profumata.
