Il maltese David Vidal, Senior Sous Chef dello Scandic Laholmen Hotel, firma la ricetta del dolce Cocco, Frutto della Passione e Yuzu
Stampo utilizzato: PROMISE65 by Silikomart Professional
Sorbetto al Cocco
180 ml Acqua
100 g Zucchero semolato
20 g Glucosio
1 n Baccello di vaniglia
368 g Crema al cocco
20 g Lime
Portate tutti gli ingredienti a bollore in una pentola. Togliete dal fuoco e lasciate coperto per 30 minuti, in modo da ottenere un’infusione con il baccello di vaniglia. Rimettete sul fuoco e filtrate con un colino. Versate nel contenitore del pacojet e congelate per 24 ore in freezer o per 4 ore in abbattitore.
Mousse al Cocco
150 g Purea di cocco
68 g Zucchero a velo
250 g Panna
2,5 n Fogli di gelatina
1 n Baccello di vaniglia
Mettete i fogli di gelatina in ammollo. Intagliate il baccello di vaniglia, recuperate i semi e incorporateli alla panna. Montate, ma non troppo, fino a ottenere dei picchi soffici. Mixate lo zucchero e velo e la purea di cocco, tenendo da parte un po’ di purea di cocco per unirla alla gelatina. In una pentola mettete la gelatina strizzata e la rimanente purea di cocco. Scaldate a fiamma bassa fino a quando la gelatina si sarà sciolta,quindi incorporatela gradualmente alla miscela di panna. Con l’aiuto di un sacà- poche riempite le cavità dello stampo PROMISE65 Silikomart Professional.
Yuzu Curd
340 g Purea di yuzu
260 g Zucchero semolato
100 g Burro freddo
3 n Cucchiaini di maizena
4 n Uova intere
4 n Tuorli d’uovo
Portate a bollore la purea di yuzu, la maizena e lo zucchero, cuocendo fino a ottenere una crema densa. Nel frattempo, mixate le uova con gli albumi. Tagliate il burro in piccoli pezzi. Quando lo yuzu sarà pronto, incorporatelo alle uova. Rimettete in pentola e cuocete a 82°C. Raffreddate a 40°C e incorporate il burro. Mettete il composto in un sac-à-poche e tenete da parte.
Gel al Frutto della Passione
250 g Purea al frutto della passione
20 g Gelcrem cold
50 g Zucchero a velo
Frullate tutti gli ingredienti con un frullatore fino a creare un gel. Lasciate che si gonfi per 10 minuti e mixate nuovamente. Se necessario, filtrate con un colino. Conservate il sac-à-poche in frigorifero.
Glassa Gialla
150 g Acqua
305 g Zucchero semolato
305 g Glucosio
22 g Fogli di gelatina
305 g Cioccolato bianco
170 g Latte condensato
4 g Colorante giallo in polvere
1 g Colorante argento in polvere
150 g Absolut Kristal
Immergete la gelatina in acqua fredda. Portate a bollore lo zucchero, l’acqua, il glucosio e i coloranti in polvere. Cuocete a 103°C. Aggiungete la gelatina precedentemente strizzata. Versate sopra al cioccolato, mescolate, aggiungete il latte e l’Absolut Kristal. Mixate bene e utilizzate a 37°C.
Meringhe
6 n Albumi d’uovo
450 g Zucchero
150 ml Acqua
Qb Succo di limone
Mettete lo zucchero e l’acqua in una pentola e portateli a 118°C. Nel frattempo montate gli albumi a neve in una planetaria. Quando si saranno formati dei picchi morbidi, aggiungete due gocce di limone per stabilizzare la meringa. Quando lo zucchero raggiungerà i 118°C, toglietelo dal fuoco e aggiungete lentamente lo sciroppo agli albumi. Continuate a mixare la miscela nella planetaria finché la meringa si sarà raffreddata. Dressatela poi su un tappetino Fiberglass Silikomart Professional. Cuocete la meringa in forno a 100°C per 1 ora o in un deumidificatore.
Montaggio
Scaldate la glassa a 37°C. Sformate le mousse al cocco ben congelate dallo stampo PROMISE65 Silikomart Professional, quindi procedete a glassarle. Con l’aiuto di due stuzzicadenti, pulite le mousse dall’eventuale glassa in eccesso, quindi fatevi aderire del cocco tostato. Iniziate a impiattare il dessert posizionando la mousse glassata e considerando circa 10 minuti per lo scongelamento. Continuate con lo yuzu curd, il gel al frutto della passione e le meringhe. Completate con del cocco tostato, alcuni germogli di Atsina e dei decori in cioccolato. Ultimate il piatto con una quenelle di sorbetto al cocco.