Aneto, Cetriolo e Yuzu

David Vidal, Senior Sous Chef dello Scandic Laholmen Hotel, firma la ricetta del dolce Aneto, Cetriolo e Yuzu

Stampo utilizzato: TRD 01 DAISY – TRUFFLES 40 – SQ013 DISCO by Silikomart Professional

Sorbetto di Cetriolo
300 g Latte
460 g Succo di cetriolo
210 g Zucchero semolato
120 g Glucosio
3 g Gelatina
4 g Gelcrem freddo
50 g Purea di lime
20 g Spinaci

In una pentola riscaldate il latte, lo zucchero, il glucosio e la purea di lime. Sciogliete lo zucchero e mescolatevi la gelatina e il gelcrem. Quando sarà freddo, mixate con un frullatore insieme al succo di cetrioli e agli spinaci. Mettete in un contenitore pacojet e congelate.

Yuzu Curd
340 g Purea di yuzu
260 g Zucchero semolato
100 g Burro freddo
35 g Maizena
4 n Uova intere
4 n Tuorli d’uovo

Mettete la purea di yuzu, la maizena e lo zucchero in una pentola e portate a ebollizione. Nel frattempo, frustate le uova con i tuorli. Tagliate il burro in piccoli pezzi. Quando la purea di yuzu sarà pronta, mescolatela nel contenitore con le uova. Versate di nuovo nella pentola e cuocete a 82°C. Amalgamatevi il burro freddo e passate allo chinois. Mettete in un sac-à-poche e conservate fino al momento dell’uso.

Meringhe di Aneto
6 n Albumi d’uovo
450 g Zucchero semolato
150 ml Acqua
Qb Succo di limone
Qb Polvere di aneto

Portate lo zucchero e l’acqua a 118°C, poi unite lo sciroppo agli albumi mentre montano in planetaria. Stabilizzate con succo di limone. Con l’aiuto di un sac-àpoche, create le meringhe direttamente su Fiberglass e cospargete con polvere di aneto. Mettete in forno a 95°C per circa un’ora (o in essicatore).

Glassa Bianca
150 g Acqua
305 g Zucchero semolato
305 g Glucosio
22 g Gelatina
305 g Cioccolato bianco
170 g Latte condensato
5 g Colorante in polvere bianco
150 g Absolut Kristal

Mettete in acqua fredda la gelatina. Portate a ebollizione lo zucchero, l’acqua, il glucosio e il colorante in polvere, quindi fate cuocere a 103°C. Eliminate l’acqua in eccesso dalla gelatina e aggiungetela allo sciroppo. Versate il composto sulla copertura, mescolate, aggiungete il latte condensato e l’Absolut Kristal. Mixate con un frullatore a mano e utilizzate alla temperatura di 37°C.

Cioccolato allo Yuzu
340 g Zucchero semolato
150 g Acqua
300 g Cioccolato Yuzu Inspiration

Portate a bollore l’acqua con lo zucchero in una pentola fino a 141°C. Spegnete il fuoco e mescolate al cioccolato fino a quando il composto risulterà cristallizzato e pastoso. Fate raffreddare.

Gel all’Aneto
250 g Acqua
60 g Zucchero semolato
10 g Gelcrem freddo
35 g Aneto fresco
20 g Spinaci freschi

Riscaldate lo zucchero e l’acqua fino a ottenere uno sciroppo. Lasciate raffreddare. Con un frullatore a mano mixate l’aneto e gli spinaci con lo sciroppo, quindi passate allo chinois. Mescolatevi il gelcrem fino alla consistenza desiderata. Lasciate gonfiare e quindi mescolate nuovamente.

Panna Cotta Opalys
500 g Panna §
1/2 n Baccello di vaniglia
100 g Cioccolato bianco Opalys
3 g Gelatina

Portate la panna a ebollizione insieme alla vaniglia. Lasciate in infusione per 30’. Riportate a ebollizione, versate sul cioccolato e unite la gelatina. Emulsionate e versate nello stampo SQ013.

Mousse allo Yuzu
150 g Purea di yuzu
90 g Zucchero a velo
250 g Panna
3 n Fogli di gelatina

Montate la panna fino a una consistenza morbida. Sbattete leggermente lo zucchero a velo con la purea di yuzu, tenendo da parte un po’ di purea. Scaldate quest’ultima, scioglietevi la gelatina e poi unite i tre composti.

Tuile
175 g Burro
175 g Zucchero a velo
163 g Farina
140 g Albumi d’uovo

Sbattete il burro con lo zucchero. Unite gli albumi e aggiungete la farina. Mixate fino a ottenere un impasto liscio. Stendete su uno stampo in silicone e cuocete a 175°C per 2 minuti e mezzo.

Montaggio
Scaldate la glassa nel forno a microonde fino a 35°C. Coprite la mousse di yuzu con la glassa. Iniziate l’impiattamento ponendo al centro del piatto la panna cotta. Assemblate tutte le componenti sulla panna cotta, avendo cura di tenere il piatto pulito. Completate con il sorbetto al cetriolo e il tuile. Decorate con Opalys e sorbetto di cetriolo.

L’hotel

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