Per n.12 monoporzioni da 100-110 g cad.
Biscotto fondente e zenzero senza farina
Fondete le Chocolate Nuances Zenzero ICAM Professional con il burro. Nel frattempo montate gli albumi con lo zucchero semolato. Aggiungete i tuorli agli albumi montati e stemperate il composto di cioccolato con una piccola parte della massa montata. Incorporate delicatamente il restante composto, stendete 800 g d’impasto su un tappetino in silicone e cuocete a 170°C, valvola aperta, per circa 13 minuti.
Cremoso mandorla pralinata, arancia e anice stellato
Preparate una crema pasticcera con panna, tuorli, zucchero, amido, burro, anice stellato e scorza d’arancia. A cottura ultimata aggiungete la Pralinata Artigianale alla Mandorla Tostata 55% Agostoni e il Cioccolato Bianco Giada ICAM Professional, quindi emulsionate fino a completo scioglimento. Incorporate infine la panna fredda, mescolate fino a ottenere una consistenza liscia e lasciate raffreddare prima dell’utilizzo.
Cake morbido alla mandorla pralinata
Lavorate il burro morbido con la Pralinata Artigianale alla Mandorla Tostata 55% Agostoni utilizzando la foglia della planetaria. Aggiungete gradualmente i tuorli e il latte leggermente intiepidito. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e incorporateli delicatamente al composto. Unite infine la farina di riso, l’amido di mais e la farina di mandorle, precedentemente miscelate. Stendete 800 g d’impasto su un tappetino in silicone e cuocete a 175°C, valvola aperta.
Crema leggera fondente e zenzero
Preparate una crema inglese cuocendo il composto fino a 80-85°C.
Idratate la gelatina in fogli nell’acqua fredda. Unitela alla crema inglese ancora calda insieme alle Chocolate Nuances Zenzero ICAM Professional ed emulsionate con un mixer a immersione. Quando il composto raggiunge circa 35°C incorporate la panna semimontata in due riprese, mescolando delicatamente.
Glassa fondente e zenzero
Portate a 103 °C l’acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio. Aggiungete il latte condensato e riportate a bollore. Unite la gelatina precedentemente idratata, quindi la gelatina neutra e il Chocolate Nuances Zenzero ICAM Professional. Emulsionate accuratamente e lasciate cristallizzare in frigorifero prima dell’utilizzo.
Massa spray
Fondete separatamente il Cioccolato Fondente Regina 61% ICAM Professional e il Burro di cacao in gocce ICAM Professional. Riuniteli, aggiungete l’olio di girasole, emulsionate e utilizzate la miscela per la finitura con pistola a spruzzo.
Montaggio
Realizzate l’inserto composto dal cremoso alla mandorla pralinata e dal cake morbido, quindi abbattetelo. Ritagliate il biscotto fondente e zenzero nelle dimensioni desiderate. Preparate la crema leggera e componete la monoporzione. Abbattete nuovamente, sformate, spruzzate la massa spray, glassate con la glassa fondente e zenzero e completate con la decorazione finale.