Saint Honoré nocciola e caffè

Il 2020 è un anno di grandi festeggiamenti per Vandemoortele. L’azienda ci propone tre ricette nelle quali ha occasione di mostrare le caratteristiche qualitative di alcuni suoi importanti brand. Ecco quella della Saint Honoré nocciola e caffè

Ricetta per 20 pezzi

Sablé Bretone
276 g St.Villepré Beurre d’Incorporation
236 g Zucchero a velo
356 g Farina
18 g Baking
4 g Sale
112 g Tuorlo d’uovo

Ammorbidite il burro in planetaria con la frusta a foglia. Unite lo zucchero a velo, poi farina, sale, baking. Una volta sabbiati gli ingredienti, unite i tuorli. Fate riposare l’impasto in frigorifero, poi laminatelo a 6 mm. Coppate con un anello da 7 cm e lasciate la pasta all’interno. Cuocete per 14 minuti a 175°C. Una volta raffreddata stendete uno strato sottile di cioccolato.

Craquelin
150 g Farina
150 g Zucchero di canna
125 g St.Villepré Beurre d’Incorporation

Lavorate tutti gli ingredienti fi no a ottenere un impasto omogeneo. Mettete l’impasto tra due fogli di carta da forno e stendere a 3 mm. Coppate dischi da 2 cm di diametro e riponete in freezer.

Pâte a Choux
120 g Acqua
2 g Sale
2 g Zucchero
55 g St.Villepré Beurre d’Incorporation
65 g Farina
2 n Uova intere

Portate a ebollizione l’acqua con zucchero, sale e burro St.Villepré. Unite la farina e mescolate fi no a ottenere un impasto omogeneo. Asciugate l’impasto sul fuoco, poi mettetelo in planetaria attrezzata con la foglia. Incorporate le uova una alla volta. Colate i bigné da 1 cm di diametro e distribuite sopra ciascuno un disco di craquelin. Cuocete per 25 minuti a 170°C.

Gelatina da Stoccaggio
100 g Gelatina in polvere
500 g Acqua tiepida

Sciogliere la gelatina in acqua. Portate a ebollizione in forno a microonde. Mescolate bene e conservate in un contenitore ermetico in frigorifero.

Cremoso al Caffè
400 g Crema vegetale Gold Cup Chanty Deco
100 g Chicchi di caffè
115 g Tuorlo d’uovo
60 g Zucchero semolato
36 g Gelatina da stoccaggio

Scaldate Gold Cup Chanty Deco a 60°C con i chicchi di caffè e lasciate riposare per 20 minuti in infusione. Scolate i chicchi di caffè e aggiungete altra Gold Cup Chanty Deco fresca per riportare il peso a 400 g. Scaldate la crema vegetale con lo zucchero e una volta calda, unitene una parte ai tuorli. Portate la miscela a 82°C e incorporate la gelatina. Emulsionate con un mixer. Lasciate cristallizzare in frigorifero coprendo con pellicola a contatto per 12 ore. Montate il cremoso e farcite i bignè.

Ganache Montata alla Nocciola
178 g Gold Cup Chanty Deco
58 g Latte
40 g Glucosio
200 g Cioccolato al latte
100 g Pasta di nocciola
32 g Gelatina da stoccaggio
422 g Gold Cup Chanty Deco (2)

Portate a ebollizione la prima parte di Gold Cup Chanty Deco con latte e glucosio. Versate sul cioccolato al latte, la pasta di nocciola e la gelatina. Emulsionate con il mixer. Unite la seconda parte di Gold Cup Chanty Deco, coprite con pellicola a contatto e lasciate cristallizzare per una notte in frigorifero. Montate la ganache e colate uno spuntone sul disco di sablè bretone. Posizionate il bignè sulla ganache e premete delicatamente.

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