Bussolà

Denis Dianin, rinomato pasticcere della provincia di Padova, interpreta i prodotti della linea Eurovo Service Élite nella ricetta del Bussolà

Ricetta per circa 27 pezzi

Primo Impasto (Triplicazione 30 minuti)
675 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
135 g Lievito compresso
340 g Acqua
90 g Zucchero semolato

Impastate tutti gli ingredienti in planetaria con il gancio e lasciate incordare bene. Fate triplicare in cella a 26°C per 30 minuti. Nel frattempo preparate l’emulsione.

Secondo Impasto (Triplicazione 1 ora)
810 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
340 g Zucchero semolato
135 g Burro in blocco
225 g Acqua

Impastate il primo impasto con tutti gli ingredienti del secondo e incordate bene. Lasciate triplicare in cella a 26°C per 1 ora.

Terzo Impasto (Triplicazione 2 ore)
1350 g Farina “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
405 g Zucchero semolato
200 g Burro in blocco
405 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
395 g Acqua

Impastate il secondo impasto con farina, tuorlo, burro e acqua. Quando l’impasto sarà ben incordato, unite lo zucchero e finite d’impastare. Lasciate triplicare in cella a 26°C per 2 ore.

Quarto Impasto (Riposo 45 min)
2700 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
675 g Zucchero semolato
1800 g Burro in blocco
90 g Sale
620 g Misto d’uovo Eurovo Service Élite
405 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite

Impastate il terzo impasto con farina, burro, tuorlo e misto d’uovo. Una volta incordato, unite lo zucchero e impastate fino a quando sarà di nuovo incordato, poi aggiungete il sale. Quando l’impasto sarà liscio, unite tutta l’emulsione e finite di impastare. Lasciate riposare per 45 minuti coperto, poi pezzate della dimensione desiderata, pirlate e mettete nello stampo. Lasciate lievitare e cuocete a 170°C per il tempo necessario in base alla pezzatura (93°C al cuore). Raffreddate in positivo, girate e sformate i dolci una volta completamente raffreddati.

Emulsione
1700 g Burro in blocco
675 g Zucchero a velo
170 g Burro di cacao a pezzetti o gocce
560 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
1 pz Vaniglia Bourbon
1 pz Vaniglia Tahiti
115 g Estratto di vaniglia
3 pz Scorza di limone
1 pz Scorza di mandarino

Amalgamate il burro a pomata con lo zucchero a velo e tutti gli aromi. Unite a filo il tuorlo. Da ultimo incorporate il burro di cacao, quindi lasciate riposare coperto fino all’uso.

Bauletto amarene e cioccolato bianco

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