Bauletto Amarene e Cioccolato Bianco

Denis Dianin, rinomato pasticcere della provincia di Padova, interpreta i prodotti della linea Eurovo Service Élite nel Bauletto Amarene e Cioccolato Bianco

Ricetta per circa 12 pezzi

Impasto Serale
210 g Lievito madre maturo
340 g Acqua
250 g Zucchero semolato
200 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
800 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
250 g Burro

Fate in anticipo uno sciroppo con acqua calda e zucchero in modo che abbia il tempo di raffreddare. Impastate farina, burro e lievito con lo sciroppo. Incordate, poi aggiungete il tuorlo. Incordate di nuovo e mettete a lievitare per 10/12 ore a 26°C fino a triplicazione del volume.

Impasto Mattino
200 g Farina “Anna Le Divine” o “Panettone Z” Molino Dallagiovanna
150 g Zucchero semolato
100 g Miele
200 g Tuorlo d’uovo Speciale Eurovo Service Élite
250 g Burro
75 g Burro liquido chiarificato
18 g Sale
150 g Crema pasticcera
3 g Scorza di arancia
1 pz Vaniglia Bourbon
1 pz Vaniglia Tahiti
30 g Acqua
600 g Amarene semicandite
400 g Cioccolato bianco

Fate ammorbidire il burro e amalgamatelo al burro liquido in planetaria con la foglia, quindi tenete da parte. Impastate il preimpasto triplicato con la farina e le parti aromatiche. Incordate, poi aggiungete zucchero, miele, crema pasticciera e un terzo dei tuorli. Unite il sale e un altro terzo dei tuorli. Incorporate il burro e i rimanenti tuorli. Aggiungete infine l’acqua e poi le amarene e il cioccolato bianco. Lasciate riposare 60 minuti a 28°C. Dividete l’impasto in parti da 350 g e ponetele negli stampi da plumcake – mod. stampo PM200 – da 20×6,5×5 cm. Pirlate e lasciate lievitare. Glassate con la ghiaccia all’amaretto, mandorle in bastoncino e granella di zucchero. Cuocete a 160°C per circa 30 minuti.

Ghiaccia all’Amaretto
290 g Polvere di mandorle amare
175 g Mandorle grezze
120 g Nocciole
930 g Zucchero a velo
25 g Cacao amaro in polvere
60 g Farina di mais bramata
60 g Fecola di patate
350 g Albume Eurovo Service Élite

Passate tutto al cutter, tranne l’albume. Miscelate le polveri con l’albume.

Crema Pasticcera
45 g Amido di riso
280 g Zucchero semolato
0,4 g Vaniglia Bourbon
690 g Latte
345 g Tuorlo d’uovo Eurovo Service Élite
140 g Panna 35% MG

Unite l’amido, lo zucchero e i baccelli di vaniglia e passate tutto al cutter. Versate il latte e amalgamate il composto con le polveri. Portate a cottura nel microonde fino a formare un gel. Aggiungere il tuorlo, emulsionandolo. Rimettete nel microonde fino al termine della cottura (tra gli 85 e i 92°C in base alla densità voluta). Aggiungete la panna fredda da frigorifero ed emulsionate il tutto fino a ottenere una crema liscia. Raffreddate velocemente la crema, coprendola con moplefan a contatto.

Panettone

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