Croissant con frutta fresca

Anna Di Marco, della pasticceria Lady Anna, firma la ricetta del croissant con frutta fresca utilizzando la farina Croissant della linea “Le Sinfonie” di Agugiaro&Figna

Ricetta per 17 pezzi da 65 grammi

Primo Impasto Biga
57 g Farina
57 g Acqua
46 g Lievito madre in polvere
3 g Lievito di birra

In una tuff ante impastate farina, lievito madre in polvere, lievito di birra e acqua fino a ottenere un impasto liscio. Lasciate lievitare per 2 ore.

Secondo Impasto
57 g Farina
36 g Acqua
6 g Lievito di birra

Impastate farina, lievito e acqua fino a ottenere un composto omogeneo e liscio. Lasciate lievitare per 1 ora.

Terzo Impasto
83 g Farina
11 g Latte in polvere
114 g Zucchero
86 g Acqua
69 g Lievito di birra
114 g Uova intere
14 g Miele d’acacia
11 g Zeste d’arancia
8 g Burro a temperatura ambiente
3 g Sale
314 g Burro piatto per sfoglia

Nella tuffante impastate il primo e il secondo impasto, aggiungendo il lievito di birra. Quando gli impasti saranno ben amalgamati, aggiungete il resto degli ingredienti, tenendo da parte il burro e il sale. Impastate per 10 minuti. Appena si sarà formata la maglia glutinica, aggiungete il burro e impastate per altri 5 minuti. Infine unite il sale e impastate per altri 5 minuti. Ricoprite l’impasto con della pellicola e lasciatelo riposare in frigorifero per una notte. La mattina seguente stendetelo dandogli una forma rettangolare. Appoggiate il panetto di burro piatto sulla pasta, coprendone i 2/3, ripiegate la pasta rimasta libera sul panetto e chiudete a portafoglio. Si otterranno così 3 strati di pasta alternati a 2 di burro. Date 3 pieghe da 3, rispettando i tempi di riposo in frigo (almeno 30 minuti per piega). A questo punto stendete la pasta a uno spessore di 3 mm con un matterello ben infarinato e ricavate dei triangoli da 8 x 28 cm da arrotolare su se stessi per formare dei cornetti dritti. Posizionate su una placca e lasciate lievitare per 5 ore a 22°C. Cuocete a 160°C per 18 minuti.

Crema Pasticcera
1/4 n Baccello di vaniglia Bourbon
100 g Zucchero
80 g Tuorli d’uovo
30 g Amido di mais
20 g Amido di riso
500 g Latte

Portate a bollore il latte con i semi di vaniglia estratti dal baccello. Nel frattempo montate in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero, fino a ottenere una consistenza spumosa, poi incorporate gli amidi continuando a montare. Versate il composto nel latte in ebollizione e aspettate che si formino dei piccoli “vulcani” causati dal latte bollente. Amalgamate bene il tutto con una frusta e togliete dal fuoco. Stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola a contatto e riponete in frigo per raffreddare.

Montaggio
Qb Frutta fresca

Prendere un sac-à-poche con bocchetta rigata e farcite i croissant con la crema. Completate con frutta fresca a piacere. per 17 pezzi da 65 g

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.

Raggio di Sole

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