Anna Di Marco, della pasticceria Lady Anna, firma la ricetta del dolce Raggio di Sole utilizzando la farina Croissant della linea “Le Sinfonie” di Agugiaro&Figna
Ricetta per 20 pezzi circa
Pasta Sfoglia
Panetto
750 g Burro 82% MG
220 g Farina
Formate un panetto quadrato impastando la farina con il burro. Appiattite e ponete in frigo per 1 ora.
Pastello
530 g Farina
330 g Acqua
10 g Sale
Impastate la farina con acqua e sale, formate un panetto quadrato un po’ più grande rispetto a quello di burro e lasciate riposare per 30 minuti coperto con della pellicola. Inserite il panetto nel pastello chiudendo le punte verso il centro. Appiattite con il matterello fino a 1,5 cm, poi date una piega a 3 e stendete nuovamente a 1,5 cm prima di una nuova piega a 4. Fare riposare per 1 ora in frigo, coprendo l’impasto con pellicola, e ripetete le pieghe a 3 e le pieghe 4. Lasciate riposare la pasta sfoglia in frigo almeno 2 ore, sempre coperta con pellicola.
Crema al Limone
80 g Tuorli d’uovo
240 g Zucchero semolato
80 g Amido di mais
600 g Latte
4 n Limoni
In una casseruola montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete l’amido di mais, le zeste dei 4 limoni e il succo di solamente 2 limoni. Mescolate bene e aggiungete il latte, che nel frattempo avrete portato a ebollizione. Rimettete sul fuoco e fate cuocere fino a ebollizione. Stendete la crema su una teglia, copritela con pellicola a contatto e ponete in frigo a raffreddare.
Montaggio
Qb Uova intere
Qb Zucchero velo
Stendete la sfoglia a uno spessore di 2,5 mm, rivestite gli stampi metallici alti 1,5 cm a forma di crostatine monoporzione e farcite con uno strato di 1 cm di crema al limone. Spennellate i bordi con dell’uovo sbattuto e ricoprite con un disco di sfoglia alta 2,5 mm. Fate raffreddare in frigo per 30 minuti circa. Intagliate la superficie con un coltellino a punta e infornate a 180°C per 16 minuti. Sfornate, alzate la temperatura del forno a 230°C e informare nuovamente i Raggi di sole dopo averli spolverizzati con lo zucchero a velo. Cuoceteli per altri 3 minuti circa, in modo da caramellare la sfoglia.
#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
CROISSANT
MORBIDA E ROBUSTA
Farina a elevato tenore proteico, equilibrata in elasticità ed estensibilità per favorire la formazione di una struttura malleabile. Supporta lievitazioni lunghe e indirette, favorisce la laminabilità a fronte di riposi lunghi, offre stabilità alle produzioni, sostiene lo sviluppo voluminoso in lievitazione e in cottura. Specifica per croissant alla francese, cornetti all’italiana, pasta brioche, piccoli lievitati, pasta sfoglia riposata, pasta choux arricchita, focacce e veneziane.