Brezza d’estate

Ricetta di Gaetano Mignano e Marco Nessi in collaborazione con cioccolato Agostoni e Icam Professionale

Ricetta per tre torte da 18 cm

Croccantino al Cioccolato Bianco Biologico
105 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
115 g Sfogliette Croccanti Icam Linea Professionale
15 g Burro anidro

Sciogliete il cioccolato. Unite il burro anidro e le sfogliette croccanti.

Biscotto Morbido al Cacao Monorigine Perù
150 g Tuorli d’uovo
112 g Zucchero semolato
162 g Albumi d’uovo
62 g Zucchero semolato
32 g Farina 180 W
32 g Fecola di patate
32 g Cacao 10-12 Monorigine Perù Agostoni
65 g Burro

Montate tuorli e zucchero. Montate albumi e zucchero. Setacciate le polveri. Unite, alternando, le polveri e la meringa ai tuorli montati. Terminate col burro fuso. Colate 800 g di composto in teglie 60×40 e cuocete a 180°C per 8 minuti.

Bavarese Cioccolato al Latte Pachiza 39%
240 g Latte intero
135 g Tuorli d’uovo
45 g Destrosio
10 g Gelatina 180 bloom
52 g Acqua per gelatina
315 g Cioccolato al Latte Grand Cru Pachiza Origine Perù Agostoni cacao 39%
50 g Panna 35% MG

Fate una crema inglese, unitevi la gelatina idratata e versate il tutto sul cioccolato. Portate a 30°C e incorporate la panna semimontata.

Gelatina ai Frutti Esotici
255 g Purea di passion fruit
202 g Purea di mango
112 g Polpa di banane
60 g Zucchero semolato
13 g Gelatina 180 bloom
67 g Acqua per gelatina

Scaldate una parte di polpa di frutta con lo zucchero. Unite la gelatina reidratata. Unite la rimanente polpa di frutta.

Cremoso al Cocco e Cioccolato Bianco Biologico
25 g Latte intero
50 g Pasta di cocco
QB Zest di lime
20 g Tuorli d’uovo
5 g Destrosio
4 g Gelatina 180 bloom
20 g Acqua per gelatina
100 g Cioccolato Bianco Biologico Agostoni
200 g Panna 35% MG

Bollite il latte con la pasta di cocco e il zest. Versate sui tuorli mescolateli col destrosio e cuocete a 82°C. Unite la gelatina reidratata, portate a 30°C e incorporate la panna semimontata.

Glassa a Specchio Gialla
125 g Acqua
250 g
Sciroppo glucosio
250 g Zucchero
155 g Latte condensato
115 g Burro di Cacao in gocce Icam Linea Professionale
16 g Gelatina 180 bloom
80 g Acqua per gelatina
3 g Colore giallo idrosolubile

Bollite gli zuccheri, l’acqua e il colorante. Portate a 103°C. Unite il latte condensato e la gelatina reidratata. Versate sul burro di cacao.

Montaggio
Colate sul disco di biscotto morbido uno strato di 3 mm di cremoso al cocco e abbattete. Colate sull’inserto di biscotto 3 mm di gelée ai frutti esotici e abbattete. Colate la bavarese sulla base croccante di cioccolato bianco fi no a metà cerchio. Inserite l’inserto abbattuto, completate con la bavarese e abbattete. Sformate la torta, glassate e decorate a piacere.

Come affinare le competenze nel campo del cioccolato grazie al know how di Agostoni e Icam Professionale insieme a Salvatore Toma

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