Monorigine in pasticceria con Salvatore Toma

Salvatore Toma, coordinatore didattico del team tecnico Choco Cube, il centro di formazione di Icam, ci illustra come iniziare e affinare le proprie competenze nel campo del cioccolato, grazie al know how di un’azienda storica.

Salvatore è un grande cioccolatiere, e non per caso. Infatti ha ereditato il mestiere dal nonno, cioccolatiere della Maison Maglio di Maglie, in provincia di Lecce. Poi dal padre Giuseppe, che nello stesso luogo ha condotto la Mini Pasticceria Artigiana di Pippi Toma. Attività che oggi è nelle mani di Salvatore, il quale l’ha trasferita a Corsano (Le) e trasformata in uno dei punti vendita più attrattivi e rinomati di Lecce e provincia. Dopo la parentesi degli studi in Giurisprudenza, Salvatore, a 19 anni, frequenta corsi di specializzazione sul cioccolato in CAST Alimenti, e poco dopo inizia a collaborare con le aziende del settore cioccolato. Dal 2015 collabora con Icam, la più importante azienda italiana produttrice di cioccolato. «Sono molto orgoglioso di lavorare per un’azienda che si fa portavoce dell’eccellenza italiana nell’arte del cioccolato – dichiara Salvatore – Il mio ruolo è sia al servizio della crescita aziendale, sia a supporto della crescita dei colleghi artigiani nel campo del cioccolato. Quello che tengo a trasmettere è la passione per una materia prima nobile, che dà molte soddisfazioni a livello di creatività, ma anche ritorni in termini di business».

Facci un esempio delle soddisfazioni che può dare il settore cioccolateria…
Ci sono tre ambiti in pasticceria che danno un valore aggiunto alla produzione: il lievito, il cioccolato e lo zucchero. Quest’ultimo ha soprattutto una valenza estetica, mentre i primi due fanno la differenza del prodotto in termini organolettici. Avviare una produzione di cioccolato non richiede da subito grandi investimenti; serve invece dedicare tempo alla propria formazione tecnica e organizzarsi in termini produttivi.

Un consiglio per organizzare bene la produzione?
Ottimizzare gli impieghi nelle ricette. Mi spiego: un caramello al rosmarino per una pralina può diventare la variegatura di un gelato; una frolla alla nocciola per la pasticceria, può essere anche la base o l’inserto di una pralina tagliata, o ancora l’inserto di una torta moderna.

Idealmente, a tuo avviso, come si dovrebbe comporre l’offerta di cioccolato di una pasticceria?
Ovviamente dipende dalla location – se ci si trova in una grande città o in un piccolo paese, se si tratta di una località turistica o meno – in ogni caso, perché il cioccolato caratterizzi l’offerta, si dovrebbero avere una ventina di referenze tra croccantini, cremini, gianduiotti, tavolette, tartufi, praline ecc. Consiglio tavolette di piccola pezzatura (50 g), affiancate ai mendiants vicino alla cassa, per invitare all’acquisto d’impulso, economicamente poco impegnativo. In generale consiglio di vendere il cioccolato sfuso, dalle praline allo spezzato. Mentre tavolette e dragées possono essere preimbustati.

In che modo ci si può avvicinare al mondo del cioccolato?
Inizialmente basta una formazione di base, come quella che offriamo in uno dei nostri corsi presso CHOCO CUBE, e incominciare con la tecnica del “tagliato” anziché “stampato”. Ciò implica investire solo in un telaio a chitarra. Contate che con un telaio 36×36 cm, per es., con 1,6 kg di ganache, si ricavano 2,2 kg di cioccolatini, che si possono personalizzare con colori e forme dei tagli. Un telaio può essere riutilizzato immediatamente, mentre con gli stampi bisognerebbe attendere 12 ore di cristallizzazione prima di chiudere e sformare. Consiglio, all’inizio, di sviluppare l’abilità del temperaggio manuale e valutare successivamente l’acquisto di una temperatrice.

Ripassiamo le basi del temperaggio?
Con il metodo diretto basta riscaldare il cioccolato al microonde per un tempo decrescente, mescolando a ogni step. Senza superare mai il punto limite di 34°C. A questo punto il cioccolato è perfettamente temperato. Con il metodo “per inseminazione”, invece, si scioglie il cioccolato a massimo 45°C, e poi si inserisce un 20% di cioccolato e si mescola (25% nel caso del latte e 30% nel caso del bianco).

Perché CHOCO CUBE e qual è la sua mission?
L’iconografia del cubo vuole rimandare alle tre dimensioni del centro di formazione e alle tre “C” che promuove: cultura, competenza e creatività. Cultura: il nostro obiettivo è sviluppare la cultura del cioccolato verso il cliente e il consumatore finale. Vogliamo trasmette i valori della filiera di Icam, da sempre attenta sul fronte etico e sostenibile, impegnata a valorizzare i concetti di relazione, equità, trasparenza e rispetto. Competenza: l’obiettivo è aumentare la professionalità dell’artigiano, trasferendo il know how di un’azienda che da oltre 70 anni crea cioccolato su misura per il settore. Creatività: è giusto mantenere la tradizione, ma anche innovarla. In questo senso ci proponiamo di stimolare e incentivare nuove soluzioni di lavorazione e idee di produzione.

Come si compone il team?
Per ora siamo in sei, ma stiamo lavorando per ampliarci con una forte impronta internazionale. La squadra è attualmente composta da Gaetano Mignano per l’Italia; Simon Kobilca e Irenca RovanŠek per la Slovenia e Nikos Tzagarakis per la Grecia; infine il giovane Marco Nessi, in fase di formazione.

In che modo supportate il reparto R&S?
Siamo di supporto nell’orientamento delle ricette, per mettere a punto prodotti finalizzati all’uso professionale. Abbiamo per esempio ottimizzato la gamma dei pralinati, migliorando granulometria, colore e tostatura. Oppure lanciato il Fondente Pro, un cioccolato senza burro di cacao aggiunto, molto denso e ricco di fibre, ideale per dare gusto a gelati, ganache e creme.

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