Bauletto speziato

Realizzare uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero. Inserirlo in impastatrice insieme al lievito e alla farina Petra 6384. Impastare in prima velocità fino a ottenere un impasto liscio e ben strutturato. Inserire in due volte i tuorli e successivamente il burro in due volte.

Riporre l’impasto in un mastello che contenga il triplo del suo volume e lasciarlo fermentare alla temperatura di 25°C per 12-14 ore, fino a triplicazione del volume.

Impastare in prima velocità fino a ottenere un impasto ben liscio. Inserire in due volte i tuorli e lo zucchero, successivamente il burro, lo sciroppo d’acero e il sale. Solo a impasto terminato inserire il marzapane ben freddo e impastare in prima velocità fino a completa distribuzione. Riporre l’impasto in un mastello e lasciarlo fermentare 1 ora a 28°C.

Stagliare del peso desiderato (500g nel bauletto in foto) e dare una pre-forma rotonda. Lasciare riposare sul banco per 20 minuti poi fornire la forma definitiva e inserire in un pirottino rettangolare. Lasciare fermentare circa 6 ore a 28°C. Se desiderato glassare l’impasto.

Cuocere a 165°C in forno ventilato per un tempo variabile in funzione del peso del prodotto, raggiungendo la temperatura di 92°C al cuore (circa 40 minuti per un bauletto da 500g).

Ridurre le noci pecan in polvere e unirle alle spezie.

Realizzare uno sciroppo con gli zuccheri e l’acqua e portarlo alla temperatura di 105°C e versarlo successivamente sulla polvere di noci e spezie. Lavorare al cutter fino a ottenere una pasta omogenea. Colare in una cornice, lasciare riposare circa 10 minuti per poi ricavare dei cubetti di lato 3cm. Raffreddare in frigorifero prima di inserirli nell’impasto.