Ugetti, il tempo della pasticceria

«Il tempo è in costante evoluzione, così come la cultura. Il nostro compito è continuare a vivere nel nostro tempo e “fare nel nostro meglio”, come mi dicevano quando da bambino facevo lo scout». Sulle labbra, Franco Ugetti, ha sempre il sorriso di chi ha la testa in perenne movimento, sempre alla ricerca di altro. Sempre con la voglia di non essere semplice esecutore, ma artefice: di una ricetta e della vita.

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Definirlo un pasticcere sarebbe riduttivo. Franco è un ricercatore, uno studioso, uno storico. Uno che non si limita a scegliere la materia prima di qualità più alta, ma ne vuole conoscere ogni aspetto, ogni segreto.

«Usare una determinata materia prima è una responsabilità importate – ci racconta mentre in laboratorio il team di pasticceri, tra cui il figlio Davide Ugetti, crea senza sosta – Non si tratta solo del tuo lavoro, ma del lavoro di altre persone che va conosciuto e valorizzato. Il pasticcere è solo il penultimo tassello prima del consumatore. Dietro c’è una cultura, una storia, un lavoro di cui tu, che hai scelto quel prodotto, sei responsabile e devi rispettare e trasmettere. È tutta una questione di tempo: il tempo per produrre, per creare, per ricercare e quello per imparare.

Una passione per la conoscenza, trasmessa ai figli Davide, Irene e Andrea. Quella di fare lunghi voli per tornare al nido, infatti, è una storia che nella famiglia Ugetti si ripete. Prima di entrare in laboratorio con Franco, Davide ha preso una laurea in Antropologia e viaggiato a lungo soprattutto in India. «Dicevo: ciao io sto via sei mesi – racconta – ma poi tornavo qui e mi sentivo a casa». A lui spetta il compito di traghettare la pasticceria oltre il 2019 «con una visione – sottolinea – che mi ha trasmesso mio padre: fare cultura del cibo e raccontarlo da diversi punti di vista. Oggi fare un prodotto d’eccellenza non è sufficiente, è cambiato il modo di fare imprenditoria e comunicazione, marketing e logistica commerciale sono fondamentali. Iniziamo un nuovo viaggio».

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