Trasparenza Golosa

Ricetta di Franco Ugetti

per 20 bicchieri monoporzioni

Streuzel alla mandorla
100 g Farina di mandorle
100 g Farina
100 g Zucchero grezzo
100 g Burro
2 g Sale

Setacciate le polveri, unite il burro a cubetti e amalgamate fino a ottenere una pasta poco omogenea. Lasciate riposare in frigorifero per 30 minuti. Passate la pasta ben fredda in una griglia a maglie larghe e conservate al freddo fino al momento della cottura. Cuocete a 160°C a valvola aperta per 25 minuti circa, fino all’ottenimento di una bella doratura.

Cremoso alla vaniglia
300 g Panna fresca 35% mg
80 g Zucchero
60 g Tuorli d’uovo
4 g Gelatina in fogli “oro”
100 g Panna semimontata
1 n Baccello di vaniglia

Estraete i semi dal baccello di vaniglia. Uniteli alla panna e lasciate in infusione per 12 ore. Portate la panna a ebollizione, filtrate e aggiungete quanto basta di panna per riportare al peso iniziale di 300 g. Versate la panna sui tuorli e lo zucchero che avrete precedentemente mescolato. Rimettete il composto sul fuoco e portate a 80°C. Unite la gelatina ammollata in acqua fredda e strizzata e lasciate raffreddare il composto. Una volta freddo unite la panna semi montata.

Vellutata al pistacchio
250 g Latte
120 g Pasta pura di pistacchio
6 g Gelatina in fogli “oro”
340 g Cioccolato bianco
480 g Panna fresca

Sciogliete il cioccolato a 45°C e unitevi la pasta di pistacchio. Fate bollire il latte, aggiungete la gelatina ammollata, passate al colino e versate sul cioccolato sciolto mescolando energicamente. Raggiunti 45°C aggiungete la panna, mixate e lasciate cristallizzare in frigo per almeno 8 ore.

Coulis di fragole
250 g Polpa di fragole
50 g Zucchero
10 g Succo di limone
5 g Gelatina in fogli “oro”

Ammollate la gelatina in acqua e strizzatela. Mescolate la polpa di fragole con lo zucchero, portate a ebollizione e aggiungete gelatina e succo di limone. Fate raffreddare e gelificare leggermente prima di passarla in un colino.

Montaggio
Qb Fragole
Qb Pistacchi caramellati

Versate 25 g di cremoso alla vaniglia in un bicchiere, sovrapponete lo streuzel (20 g) e colate 20 g di vellutata al pistacchio. Terminate con del coulis di fragole e decorate con fragole e pistacchi.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
BISCOTTERIA – USALA PERCHE’…
FRIABILE E AGGREGANTE
Farina per pasticceria secca e friabile, per streusel, crumble, pasta frolla, sablé e per crema pasticcera compatta e vellutata. Favorisce l’amalgama degli ingredienti senza apporto di tenacità. Trattiene i grassi in cottura, salvaguardando forma e friabilità finali.


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