La storia di Franco Ugetti

“Sono figlio di un figlio, di un figlio d’arte. Per raccontare la mia storia dobbiamo partire dal 1882 quando Giuseppe fondò la Panetteria Ugetti a Susa, che nel 1921 il figlio Luigi trasformò in pasticceria. Da loro mio padre ereditò l’arte del laboratorio e quella voglia di non fermarsi che mi ha trasmesso. Mi diceva sempre «guardati intorno, guarda avanti».

Nel 1954 arriva a Bardonecchia dove, con mia madre Luciana, apre la pasticceria Ugetti all’82 di via Medali e inizia a proporre i nostri krapfen caldi come merenda pomeridiana. Una rivoluzione che è diventata tradizione.

I miei genitori, per me, sognavano un futuro lontano dal laboratorio. Anche se ho sempre dato una mano in famiglia, in tasca ho un diploma da perito meccanico di precisione. Nei cinque anni di studi a Torino ho trovato eccezionali stimoli culturali e umani, ma mi accorgevo che quando entravo in laboratorio avevo un’altra vitalità.

Quando ho preso la decisione di seguire la mia vocazione di pasticcere i miei mi dissero solo: è un lavoro impegnativo, più di quanto pensi. Avevano ragione, ma è il mio lavoro e mi rende felice.

Mio padre è sempre stato il mio grande maestro, è lui che mi ha trasmesso la curiosità e la voglia di conoscere. Dal 1984, al suo fianco, ho cominciato il mio viaggio nella cultura del cibo. Nel 1985 ho frequentato la scuola “Arte Dolce” di Rimini dove ho conosciuto Iginio Massari, Luigi Biasetto, Mario Morri e Rolando Morandin.

Nel 1995 con mia moglie Marina abbiamo trasferito la sede in via Medali 82 allargando la nostra proposta alla gelateria.

Alla fine degli anni Novanta ho iniziato a frequentare l’École du Grand Chocolat di Valrhona. Qui ho conosciuto il maestro Frederic Bau, straordinario professionista e artigiano del gusto. Durante i miei stage ho seguito maestri come Philippe Giure, Alain Chartier, David Capy e Yann Duytsche, Gianluca Fusto e Carlos Mampel. Persone da cui ho imparato molto e continuo ad imparare.

Con in testa questa voglia di conoscere e andare oltre la superficie, nel 2005 volo in Ecuador nella regione di Manabi, poi, nel 2016, in Madagascar per osservare tutti i passaggi della coltivazione e della lavorazione del seme di cacao, conoscere le dinamiche produttive e la serietà dell’azienda che produce il cioccolato che abbiamo scelto di lavorare.

Il cibo è storia e cultura, il nostro compito è conoscere.”

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#DolceIcona – “Krapfen”

Lo facciamo tutti i giorni alle 15.30 in punto e guai se manca. Fu un’idea di mio padre Terenzio che nel 1954 intuì le potenzialità di una merenda calda ed estremamente golosa, che gli sciatori potessero gustare al rientro dalle piste. Noi, come lui ai tempi, non abbiamo servizio al banco. Quindi i nostri Krapfen sono una merenda street food, nata quando ancora il concetto di cibo da strada era lontanissimo. Un prodotto semplice, fatto con materie prime di qualità e quell’ingrediente in più che mio padre mi ha insegnato e io cerco di tenere a mente e trasmettere ai miei figli: la capacità di vivere nel proprio tempo guardando al futuro, magari anticipandolo.

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