Torta nocciole, pere e genepì

Ricetta di Franco Ugetti

per 3-4 torte di 18 cm di diametro

Genepì cristallizzato

Gommatura
50 g Gomma arabica
500 g Acqua tiepida
Qb Zucchero
Qb Rametti di genepì

Cristallizzazione
1000 g Zucchero
450 g Acqua

Preparate una soluzione di gomma arabica 1:10 in cui gommare il rametto di genepì, poi immergete delicatamente il rametto gommato nello zucchero semolato. Lasciate riposare e asciugare il genepì su una griglia per due giorni. Preparate lo sciroppo portando a ebollizione lo zucchero con l’acqua. Lasciate raffreddare e colate lo sciroppo sui rametti, ricoprendoli interamente. Lasciate riposare 6-7 ore.

Cake
180 g Burro
240 g Zucchero
240 g Farina di nocciole
240 g Uova
80 g Farina
Qb Pere
80 g Gelatina di albicocche
20 g Genepì

Mescolate il burro sciolto a 50°C con lo zucchero, la farina di nocciole e le uova, quindi incorporate la farina setacciata. Mettete il composto così ottenuto nello stampo e aggiungete le pere tagliate a fettine. Cuocete a 180°C per 20 minuti e terminate a 160°C per altri 20 minuti. Lasciate raffreddare e, una volta raggiunta la temperatura ambiente, lucidate il dolce con della gelatina di albicocche al liquore di genepì che avrete precedentemente preparato mixando la gelatina di albicocche con 20 g di genepì. Decorate con 1 o 2 rametti di genepì cristallizzati.

#ILPRODOTTOAGUGIARO&FIGNA
GRANI ANTICHI – USALA PERCHE’…
FARINA COME UNA VOLTA
Farina di tipo 2 macinata a pietra da grani antichi 100% italiani delle colline emiliane. Conserva le fibre solubili del chicco di grano. Conferisce un sapore rotondo dalle note rustiche.


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