L’obiettivo delle aziende è fornire una qualità di burro che renda più veloce il processo produttivo, garantisca risultati in linea con le sue aspettative e contenga materie prime di elevato livello qualitativo.
La qualità premia
Nel mercato del burro si trovano prodotti da laminazione, incorporazione, tradizionali, concentrati, salati e anche a denominazione di origine protetta. Tutti, oltre a servizio e qualità, puntano ad assicurare plasticità, capacità di amalgamarsi bene con gli altri ingredienti, senza fare grumi, un punto di fusione costante e, dal punto di vista organolettico, il gusto conferito dal latte.
Una delle sfide del mercato è comunicare agli artigiani l’importanza di investire nella qualità, nonostante la difficile situazione economica. “Chi lavora bene e ha scelto di seguire questa filosofia continua a registrare risultati positivi”, osserva Ermanno Ferlazzo, Consulente commerciale Corman Italia del Gruppo Savencia Fromage & Dairy Foodservice.
L’evoluzione delle alternative
Anche i produttori di alternative vegetali al burro – totalmente, come nel caso della margarina, o parzialmente, come in quello delle mélange – prestano attenzione al valore qualitativo delle materie prime utilizzate. L’Associazione italiana dell’industria olearia (Assitol) ha lavorato molto per infondere nelle aziende questa sensibilità. Da tempo, ha promosso, nell’Unione europea, un codice di autoregolamentazione, al quale aderiscono importanti player del settore.
“I nostri associati – afferma Assitol – già da anni producono condimenti spalmabili (ossia margarine e mélange, n.d.r.) senza grassi idrogenati e preparati in modo tale da ottenere un profilo nutrizionale virtuoso. Alcune referenze presenti sul mercato contengono anche acido linoleico, che aiuta a mantenere nella norma il colesterolo nel sangue, oltre ad avere un’azione energetica e plastica in favore del metabolismo a livello cellulare”.
La sostenibilità è un’altra delle ultime scelte distintive del settore.
“Il comparto – sottolinea Giuseppe Allocca, presidente del Gruppo condimenti spalmabili Assitol – ha riformulato la ricettazione dei condimenti spalmabili non soltanto in ossequio alle indicazioni medico-scientifiche più all’avanguardia, ma anche per garantire un minore impatto ambientale. Le aziende produttrici, infatti, si sono molto impegnate nel miglioramento dei loro processi produttivi, oggi sempre più sostenibili, e nell’innovazione del packaging, reso rispettoso dell’ambiente”.
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