Incastonata nelle campagne parmensi, la Pasticceria Tabiano è conosciuta in tutto il mondo per i suoi lievitati. Dolci che partono dalla tradizione del panettone, ma lo reinterpretano in chiave moderna con una percentuale di grassi più bassa
«Con il mio diploma da perito meccanico in tasca mi sono ritrovato a decidere che strada prendere. Al metallo ho preferito la farina».
Ogni scelta, anche piccola, dà “una piega” alla vita. Claudio Gatti ha scelto il cuore e alla sua vita ha dato una piega dolcissima. Trasformando quel ragazzo che lavorava dopo la scuola nel laboratorio vicino a casa, nel pasticcere che ha portato le sue focacce sulle tavole del mondo. «Pensare che in questo momento ci sia qualcuno in Russia che sta gustando una mia focaccia mi sembra incredibile, e mi riempie di orgoglio».
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La Pasticceria Tabiano è incastonata nel cuore della Food Valley, a una manciata di chilometri da Parma. Qui Claudio Gatti crea i suoi Pandolci all’olio di oliva e le Focacce, un dolce a pasta lievitata, simile al classico panettone, ma con un contento lipidico di solo l’11,3%, una lievitazione naturale e una preparazione che impegna il laboratorio per circa 36 ore di lavorazione.
Innamorato del biologico e nemico di additivi e conservanti, Gatti è «uno a cui non piacciono le regole». Per questo ha “abbandonato” lo stile classico preferendo una pasticceria più equilibrata e al passo con le esigenze del mercato. «Per andare avanti – racconta – bisogna fare un passo indietro, tornare alla tradizione, ma con un occhio agli ingredienti. In questi anni ho fatto ricerche sui canditi, sulle farine e sugli zuccheri. Ho voluto dare alle mie focacce un’impronta più salutista, leggera e digeribile. Dalla più tradizionale fino alle ultime creazioni con i dieci zuccheri naturali o con i grani antichi, l’elemento distintivo è la leggerezza».
Con tre linee di prodotto firmate –Focacce, Dolci della Via Francigena e Dolci delle Terre Verdiane – dal laboratorio di Tabiano escono circa 30mila chilogrammi di lievitati. Il 60% della produzione “prende il volo” verso Francia, Germania, Spagna, Olanda, Svezia e Australia.
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