Focaccia ai grani antichi

Ricetta di Claudio Gatti

per 24/25 focacce

Primo impasto
125 g Lievito Madre
150 g Zucchero
100 g Tuorlo d’uovo
160 g Acqua
4000 g Farina
150 g Burro

Secondo Impasto
100 g Farina Grani Antichi
150 g Burro
75 g Zucchero
50 g Miele
2 n Bacca di vaniglia
6 g Sale
Qb Grani Antichi tostati

Decorazione
Qb Semi misti

Per il primo impasto, miscelate la farina con il lievito e aggiungete acqua, zucchero e tuorli d’uovo. Aggiungete il burro e lavorate fino a ottenere un impasto asciutto, ma non troppo snervato. Mettete a lievitare per circa 12 ore a 28°C fino a quando l’impasto non avrà triplicato il suo volume.
Unite al primo impasto la farina del secondo impasto e lavorate per 5-6 minuti. Aggiungete lo zucchero, lasciate riposare e unite il sale, il burro, le uova.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, incorporate i grani antichi tostati. Lasciate riposare l’impasto così ottenuto per circa 15 minuti e pezzate, prima di lasciare nuovamente riposare per 10 minuti. Formate delle sfere e inserite negli appositi stampi. Dopo la lievitazione di 12 ore a 26°C, cospargete la focaccia di semi misti e cuocete per 45-50 minuti a 180°C con valvola chiusa. Togliete la focaccia dal forno e lasciatela raffreddare nelle apposite rastrelliere.

 

 

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