La storia di Claudio Gatti

“Non mi piacciono le regole, sono uno che non si accontenta, che cerca l’impossibile. Per questo nel 1973, dopo la scuola di Perito meccanico, ho seguito la strada del cuore, dedicandomi alla pasticceria. Dopo il diploma, il lavoretto estivo  in una pasticceria di Salsomaggiore diventa un impiego vero. Renato Scalenge, alla Scuola d’Arte Bianca di Torino, è il mio primo mentore. Da lui ho preso la passione per i lievitati che ho perfezionato quando, tra il 1980 e il 1985, ho iniziato a frequentare i corsi di CAST Alimenti sotto la guida di Achille Zoia, che diventa un amico, un insegnante, un padre. Per anni lo inseguo ovunque, dentro e fuori dai corsi, per apprendere il più possibile. È in questo periodo che conosco la filosofia di Igino Massari e perfeziono la mia tecnica. Ma capisco anche che quello che voglio non è fare quel tipo di pasticceria, che voglio un panettone più leggero e versatile.

Nel 1988 apro la Pasticceria Tabiano e comincio a lavorare sul mio stile. Voglio un panettone diverso, attento alla materia prima, alla lievitazione, ai grassi. Nascono le mie focacce.

Grazie a Pregel, nel 1998, inizia la mia amicizia con Luciano Rabboni, da cui imparo l’arte del confronto. Lui mi insegna che ci sono diversi modi di fare e capire un prodotto, che ci sono diverse sfumature in una ricetta e sta a noi saperle cogliere. Carico di questo nuovo bagaglio di sapere, nel 2000 accetto la sfida di Squisito a San Patrignano. Qui conosco Elisia Menduni, Davide Paolini, Paolo Massobrio, Niko Romito e Simone Bonini che mi incoraggiano a uscire dal mio guscio.

Arrivano I Maestri del Panettone e Re Panettone. Contemporaneamente inizio a esportare le focacce con il mio nome in Svezia, Russia e Australia. Il panettone d’estate entra anche nella fantasia degli italiani e con i Maestri del Lievito madre, gruppo che fondo nel 2013, iniziamo un cammino che sfocia  nella Notte dei Maestri del Lievito Madre, appuntamento ormai fisso a Parma. Oggi la mia storia è ancora tutta da scrivere. Non smetto di cercare. Non mi fermo, mi hanno insegnato a non fermarmi.”

#DolceIcona – La Focaccia Gatti

Quando si parla di Focaccia, si parla di Claudio Gatti. A lui, caparbio innovatore dei sapori della tradizione, si deve la rinascita di un prodotto che tutti conoscono, ma forse nessuno fino in fondo. Nata dalle sue ricerche sulle materie prime, la Focaccia Gatti è il marchio di fabbrica di uno stile in pasticceria in cui sapore e leggerezza non sono in contraddizione, ma l’una parte dell’altra. In questa, come in tutte le altre sue creazioni, l’indice di grassi si ferma all’11%. Poi c’è quell’ingrediente in più capace di fare la differenza: «quel mio modo di fare qualcosa di tradizionale, ma diverso».

Per la sua Focaccia, Gatti utilizza la farina Lievitati 60 Le Sinfonie.

Scopri qui la storia della pasticceria e le ricette dei dolci

 

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