Impasto totale
Procedimento impasto
In un’impastatrice a spirale inserite le farine, il lievito, il latte e le uova fino a ottenere una maglia glutinica sviluppata. Aggiungete il sale, lo zucchero in due volte e infine il burro con gli aromi, continuando a impastare a bassa velocità fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Prelevate il 15% dell’impasto e lavoratelo con 50 g di cacao, 70 g di acqua e 30 g di burro fino a ottenere un impasto liscio.
Gestione impasto
Lasciate riposare entrambi gli impasti a 23°C per circa 30 minuti, quindi trasferiteli in frigorifero in un mastello coperto.
Incasso e sfogliatura
Il giorno successivo procedete all’incasso del burro nell’impasto bianco, eseguendo tre pieghe da tre. Fate riposare l’impasto un’ora tra una piega e l’altra. Una volta terminate, sovrapponete la pasta sfogliata all’impasto al cacao e date una leggera passata alla sfogliatrice per omogeneizzare. Lasciate riposare 10 minuti a 0°C, poi procedete alla laminazione incrociata ricavando delle strisce da sovrapporre in verticale sull’impasto per ottenere un effetto laminato. Lasciate ancora riposare un’ora a 0°C e procedete alla stesura finale a 4 mm.
Formatura
Ricavate strisce di circa 3×45 cm da dividere in quattro pezzi. Intrecciate per ottenere la forma a scrigno e lasciate lievitare 6-8 ore a 25°C.
Cottura
Cuocete a 170°C per circa 18 minuti.
