Pasta brisée
Versare in macchina attrezzata di foglia farina, sale, zucchero fino ad amalgamare assieme. Unire la margarina tagliata a dadi e lavorare il tutto per qualche istante fino a formare dei bricioloni di pasta. Versare il latte freddo e tuorlo, formare l’impasto. Riporre la pasta in frigo per qualche ora prima dell’utilizzo.
Crema formaggio
Con l’aiuto di un mixer a immersione preparare un appareil con la panna, i formaggi e le uova, aggiustare di sale, pepe e noce moscata, unire le verdure appassite precedentemente cotte in un poco di olio.
Biscuit salato agli spinaci (1 teglia da 650 gr)
Montare in planetaria attrezzata di frusta l’albume zucchero e sale, a parte rendere spumoso il tuorlo con il latte in polvere, unire la purea di spinaci aggiungere delicatamente a mano le farine setacciate. Stendere su tappetino di silicone 60×40 gr 650 di massa montata. Cuocere in forno a 220 °C per 8 minuti circa a valvola aperta.
Montaggio
Tirare la pasta ad uno spessore di mm 2 e metterla alla base di un quadrato di cm 24×24 altezza cm 4, ingrassato precedentemente con lo spray staccante Senna precuocerla a bianco. Alla base della brisè precotta stendere un poco di appareil, adagiare sopra il biscuit agli spinaci ritagliato dello stesso formato del quadro, e completare con il restante appareil, spolverarvi sopra del parmigiano grattugiato. Cottura 160°c per 50 minuti circa.