Biga
Impasto
La preparazione comincia il giorno precedente con la realizzazione della biga. Una volta impastata, viene lasciata a temperatura ambiente per circa due ore e successivamente trasferita in frigorifero, dove proseguirà lentamente la sua maturazione fino al giorno successivo. Questo passaggio permette di sviluppare maggiore complessità aromatica e di preparare una base strutturata per l’impasto finale.
Il giorno successivo procediamo con l’impasto mettendo in macchina la biga, le farine, il lievito e quasi tutta l’acqua. Lasciamo lavorare fino a quando l’impasto inizierà a formare la corda e la maglia glutinica sarà sufficientemente strutturata. A questo punto inseriamo il sale, l’acqua rimasta e, per ultimo, l’olio, completando l’impasto fino a ottenere una massa liscia, elastica e ben formata.
Trasferiamo quindi l’impasto in mastello e lasciamo procedere la prima lievitazione fino al raddoppio del volume. A questo punto procediamo con la pezzatura, formando porzioni da circa 100 grammi. Ogni pezzo viene arrotolato su sé stesso fino a ottenere un cilindro, che copriamo e lasciamo riposare per circa 10 minuti. Questo breve riposo permette all’impasto di rilassarsi e rende più semplice la successiva formatura.
Trascorso il riposo, allunghiamo ogni cilindro fino a ottenere una lunghezza sufficiente per realizzare la caratteristica forma della Mafalda e prima di trasferirlo in teglia a lievitare, lo passiamo nei semi di sesamo così che aderiscano alla superficie. Una volta formate, lasciamo lievitare le pezzature per almeno un’ora, fino a raggiungere il corretto sviluppo prima della cottura.
La cottura avviene in due fasi: iniziamo a 220°C per 12 minuti a valvola chiusa, per poi proseguire a 200°C per altri 13 minuti a valvola aperta. In questo modo otteniamo una Mafalda dalla crosta ben sviluppata e croccante, con una mollica morbida e sufficientemente strutturata da accogliere la farcitura.