È stata la prima donna a vincere il Campionato Mondiale di Pasticceria (nel 2012) e l’unica Ambasciatrice della Pasticceria Italiana all’ONU per l’ItalianFoodFestival del 2015. Sonia Balacchi (classe 1982) ha preso le mosse dall’alberghiero di Riccione e poi con lo stage alla scuola CastAlimenti di Brescia, dove ha incrociato Biasetto, Vinciarelli, Bechoux, Torreblanca, Felder e altri, per proseguire con esperienze in Italia e all’estero (come allo stellato Belmond Le Manoir aux Quat’ Saison di Oxford). Si è specializzata nella pasticceria per eventi e nella lavorazione del cioccolato, lavorando anche come consulente e formatrice professionale per aziende; ha collaborato inoltre per la ricerca e sviluppo di nuovi prodotti, stampi e macchinari. Tornata nella provincia di Rimini, sta creando una sua azienda agricola ecosostenibile per i prodotti bio che utilizza nel suo lavoro. La sua pasticceria per cerimonie, eventi aziendali e privati, momenti speciali (presto disponibile anche in e-commerce) è «personalizzata e cucita su misura dei desideri del cliente – spiega – proprio come nell’alta sartoria italiana» e grazie a un focus sull’offerta healthy ha trasformato le linee di lavorazione con prodotti free from. Sonia non nega di aver incontrato difficoltà per il fatto di essere donna, «ma sono state lezioni di vita», per questo incoraggia le ragazze che si affacciano al mestiere «a non mollare, a farsi strada a denti stretti con determinazione».
Arrotolato al Cioccolato
Nella planetaria montare i tuorli, lo zucchero semolato e quello invertito. Montare in un’altra bacinella gli albumi con lo zucchero. Incorporare nei tuorli montati il cioccolato e il burro fusi, alternati con metà dell’albume montato e amalgamare delicatamente le polveri setacciate. Completare l’arrotolato incorporando l’altra metà dell’albume montato rimasto. Formate su due fogli da cottura due arrotolati con 375 g di massa, stendendola uniformemente con la raplette. Cottura 250°C per tre minuti forno ventilato.
Croccante alla mandorla
Mescolare tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia, stendere il composto con uno spessore di 3 mm.
Cuocere a 170°C per circa 15 minuti in forno ventilato.
Crema Inglese
Mescolare i tuorli con lo zucchero e l’amido. Portare il latte e la panna a bollore e versarla sui tuorli poco alla volta. Cuocere a 80°C.
Cremoso al Cioccolato
In una bacinella mettere il cioccolato al latte in gocce, la pasta di nocciola e la gelatina reidratata. Versare la crema inglese ancora bollente, ed emulsionare fino quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo.
Gelatina di Fragole e Lamponi
Miscelare le polpe di frutta con lo zucchero e scaldare a 30°C. Aggiungere la gelatina reidratata ad una parte delle polpe e scaldare a 60°C. Unire tutto e mescolare.
Crema Tiramisù
Mescolare la crema inglese ancora calda con il caffè, lo zucchero e la gelatina reidratata. A 30°C unire il mascarpone e la panna, mescolando fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Caramello Mou al Passion Fruit
In una pentola sciogliere l’isomalto e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con il passion fruit, la vaniglia e il sale. Aggiungere la gelatina reidratata. Filtrare ed incorporare il burro a 35°C emulsionando con il mixer.
Mousse al Cioccolato Fondente
Versare la crema inglese bollente sul cioccolato fondente in gocce, emulsionare fino a quando si otterrà un composto cremoso, lucido e omogeneo. Quando la ganache sarà a 30°C incorporare la panna montata
Glassa al Caramello
In una pentola sciogliere lo sciroppo di glucosio e lo zucchero; caramellare fino a colorazione desiderata. Decuocere aggiungendo la panna bollente con la vaniglia e il limone. Aggiungere la gelatina reidratata e versare sul cioccolato al latte in gocce. Si emulsiona fino a quando si ottiene un composto cremoso e omogeneo.
Composizione e Montaggio
Alternare gli strati abbattendo l’inserto della torta ad ogni passaggio. Glassare l’inserto con la gelatina e abbatterlo. Versata la mousse nello stampo della torta, inserirci dentro l’inserto abbattuto e coprire con il cerchio di croccante. Quando la torta sarà completamente abbattuta sformare e glassare con la glassa al caramello. Decorare con nastro di cioccolato e farfalla in zucchero artistico.