Massimo De Grazia della Pasticceria Cosi di Firenze realizza il Tirabuzón al pistacchio con Beurre de Tourage St.Villepré
Ricetta per circa 67 pezzi
Impasto Sfogliato
2000 g Farina W320
240 g Zucchero semolato
50 g Sale
600 g Latte
500 g Acqua fredda
60 g Lievito
1250 g Beurre de Tourage St. Villepré
Impastate i primi sei ingredienti in planetaria per 10 minuti, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo. Stendete l’impasto su una teglia, coprite con
pellicola e lasciate riposare per 10-15 minuti in freezer. Laminate il burro a 8°C e posizionatelo a metà dell’impasto, dando 1 piega a 3 e 1 a 4. Mettete in freezer per 30 minuti.
Marzapane al Pistacchio
500 g Zucchero a velo
300 g Farina di mandorle
200 g Farina di pistacchio
Qb Albume d’uovo
Amalgamate tutti gli ingredienti in modo da ottenere una massa spatolabile.
Montaggio
Qb Granella di pistacchi
Qb Pistacchi
Laminate l’impasto al n. 4 della sfogliatrice, quindi rifilate e formate un quadrato. Stendetevi sopra un sottile strato di marzapane e poi ricavate delle strisce di circa 2,5 cm. Arrotolatele e posizionatele all’interno di anelli di circa 2 cm di diametro più larghi rispetto al pezzo. Fate lievitare a 28°C con il 78% di umidità relativa per 1 ora e 45 minuti. Cuocete a 210°C per 20-22 minuti. Una volta freddi, lucidate i Tirabuzón e decorateli con granella di
pistacchi.
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