Tartelletta lime, limone e pistacchio

Miscelate l’acqua, i tuorli e lo zucchero e lasciate idratare per 10 minuti, fino a sciogliere lo zucchero. In una planetaria con la frusta a foglia, miscelate tutti gli ingredienti a bassa velocità, fino a formare un impasto. Stendetelo a uno spessore di 3 mm tra due tappetini di silicone e abbattete. Rimuovete i tappetini, coppate 12 dischi di 7 cm di diametro per la base delle tartellette e strisce larghe 2 cm. Foderate i bordi degli anelli per le tartellette (12 anelli forati di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza) e mettete i dischi di sablé nelle basi. Abbattete. Forate le basi delle tartellette con una forchetta e cuocete a 140°C per 10 minuti in un forno ventilato con la valvola aperta. Raffreddate a temperatura ambiente (20°C).

Mixate i tuorli con gli albumi, l’acqua, il burro di pistacchio e l’olio di cocco, emulsionando con un frullatore a
immersione. Aggiungete lo zucchero. Miscelate la farina di pistacchio, la farina di riso e il lievito e versate a pioggia nella preparazione precedente, mixando. Versate 35 g di miscela nelle basi delle tartellette e cuocete a 150°C per 12 minuti in forno ventilato con valvola aperta. Raffreddate a 20°C.

Tritate i pistacchi in pezzi di circa 5 x 5 mm e distribuitene 4 g nelle tartellette, sopra il frangipane al pistacchio, pressando delicatamente in modo da farli aderire all’impasto. Conservate a temperatura ambiente (20°C).

Miscelate a secco lo zucchero con la pectina e la gomma di guar. Portate l’acqua a 30°C e unite la miscela di zucchero, mescolando con una frusta. Portate a 45°C, aggiungete i due succhi e portate a 85°C, mescolando costantemente. Unite l’olio di cocco, la lecitina e la preparazione precedente, poi emulsionate con un frullatore a immersione. Raffreddate a 20°C e incorporate le scorze grattugiate. Conservate in frigo per almeno 4 ore. Ammorbidite il cremoso con la frusta, quindi versatene 50 g nelle tartellette. Con una spatola modellate il cremoso forma a cupola. Conservate in frigorifero.

Montate l’albume a velocità medio-alta per 4 minuti. Aggiungete l’inulina e lo zucchero e montate ancora a neve semiferma (per circa 6 minuti), mantenendo una temperatura di 30°C durante il processo. Versate 12 g di meringa sopra il cremoso e, con l’aiuto della spatola, create un cono. Conservate in frigorifero.

Decorate la meringa con alcuni pistacchi tagliati per il lato lungo, zeste fresche di lime e di limone.