Sofia Omodeo Iuli è giovanissima (è nata nel 1995) eppure si è lasciata alle spalle esperienze importanti per partire con un progetto indipendente assieme al fidanzato. Formatasi ad Alma dopo il liceo, ha lavorato in pasticceria al Ristorante Del Cambio a Torino (una prima esperienza forte con Nicola Dobnik e lo chef Matteo Baronetto) e poi a Parigi da Jacques Genin, «il periodo più interessante e formativo – confessa – perché lavorare per lui è stato magico: la sua cioccolateria ha una qualità pazzesca e con lui gestivo la produzione di dessert e gelati per il salone da tè». Tornata a Torino, è stata per tre mesi da Guido Gobino, poi al ristorante Condividere con Federico Zanasi. Ora ha iniziato la nuova avventura “in proprio” a Madonna di Campiglio con Semola Fina. «Abbiamo scelto un piccolissimo ristorante (sei tavoli per 20 coperti) in Trentino – spiega – scavallando l’impostazione gerarchica che caratterizza la maggioranza dei locali. Faremo cucina gourmet, ma in un ambiente allegro. Il mio sogno è fare dolci semplicissimi con latte squisito o frutta coltivata da noi». Difficoltà per il fatto di essere donna? «Sì, ma le stesse che si potrebbero avere in altri ambienti lavorativi – chiosa So a – perché quando sei donna devi sempre dimostrare il tuo valore. Non penso che la cucina sia più maschilista di altri ambienti. Io avrei voluto lavorare in panificio per approfondire i lievitati, ma fare colloqui circondata da maschi che ti guardano scettici non è rilassante».
Pasta Sfoglia – Pastello
Panetto
Per il panetto, tagliare il burro in cubetti regolari. Impastare in planetaria con gancio burro e farina in maniera omogenea ma senza scaldarlo troppo. Formarne un rettangolo regolare fra due fogli di carta da forno. Per il pastello, ammorbidire il burro a temperatura ambiente e miscelare tutti gli ingredienti insieme in planetaria. Formare fra due fogli di carta da forno un rettangolo regolare della stessa dimensione del precedente. Far raffreddare bene in frigorifero. Una volta freddi plastificare a mano a mattarello panetto e pastello per renderli lavorabili. Stendere il pastello per allungarlo abbastanza da incastonare il panetto ponendolo al centro del pastello e ripiegando verso il centro i lati dell’ultimo, ricongiungendoli fra loro; dare così la prima piega da 3. Far raffreddare circa un’ora in frigorifero ben chiuso con pellicola. Proseguire allo stesso modo e dare ancora, nell’ordine, una piega da 4 e poi una da 3. Raffreddare una notte in frigorifero chiuso bene con pellicola, una volta fredda stendere a spessore di circa 5mm e passare in congelatore. Cuocere da fredda a 190 gradi per 30 minuti e poi una volta cotta tagliare della stessa forma della base della torta.
Mele
Scegliere uno stampo in cui cuocere la torta e fare con dello zucchero un caramello a secco da colare sul fondo dello stampo, per avere uno strato omogeneo di caramello alto circa 5mm. Prendere le mele, pulirle e tagliarle a spicchi a cui pulire i torsoli. Far bollire le mele in acqua, burro e zucchero con vaniglia, una stecca di cannella e due limoni spremuti nell’acqua. Lasciarle cuocere finché saranno totalmente fondenti e poi scolarle. Saranno ben cotte e molto morbide ma il burro le aiuterà a mantenere la forma. Sistemare tutte le mele a raggiera nello stampo in modo da mettere più fette possibile e quanto più vicine fra loro; poi coprire lo stampo con carta stagnola e cuocere a 165/170 gradi per circa tre quarti d’ora. Una volta cotta coprirla con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare completamente. Poi ripassare in forno pochi minuti per far fondere il caramello nella copertura esterna e capovolgere la torta sulla base di pasta sfoglia. Mangiata tiepida è ideale.