Ricetta di Beppe Allegretta
Semifreddo al pistacchio
400 g › Zucchero
100 g › Acqua
250 g › Albume d’uovo
100 g › Zucchero
20 g › Gelatina
1000 g › Panna fresca
300 g › Pasta di pistacchio di Bronte
Con i primi 4 ingredienti realizzate una meringa italiana. Reidratate la gelatina e scioglietela al microonde, miscelatela con un po’ di meringa e poi aggiungetela al resto. Semi montate la panna e aggiungetela alla meringa. Versate la pasta al pistacchio e mescolate il composto senza farlo smontare. Mettete il semifreddo in uno stampo a rotelline in silicone e abbattete di temperatura, infine sformate.
Cremoso al cioccolato bianco 35% e zafferano
385 g › Panna fresca
385 g › Latte intero
153 g › Tuorlo d’uovo
77 g › Zucchero semolato
550 g › Cioccolato bianco
8 g › Gelatina
2 g › Zafferano sardo
Portate i primi quattro ingredienti a 84°C mescolando di continuo, quindi raffreddate fino a 45°C. Incorporate la gelatina e poi emulsionate in 3 momenti nel cioccolato fuso. Aggiungete lo zafferano e mixate. Mettete il composto in frigo a 4°C e usatelo il giorno dopo.
Gel di more
500 g › Purea di more
50 g › Zucchero semolato
4 g › Agar agar
Portate la purea di more con il resto degli ingredienti a 90°C e colate in un contenitore. Quando il composto sarà gelificato frullate il tutto in modo da ottenere una crema. Mettete in sac-à-poche e tenetela pronta all’uso.
Montaggio
Con un sac-à-poche realizzate 5 spuntoni con il cremoso allo zafferano su ogni piatto. Intercalate 4 semifreddi al pistacchio e decorate con delle gocce tonde di varia misura, cialda croccante ed erbe officinali.