Rubysacher

Pastry Queen 2016 e Maestra Ampi, Silvia Boldetti lavora ogni giorno per rendere la sua attività sempre più digitale, l’impegno ha portato risultati eclatanti: con oltre 40mila follower su Instagram è una delle pastry influencer più seguite
Rubysacher
Silvia Boldetti
Pasticcera e Maestra Ampi
Silvia Boldetti

Composto Sacher

300 g
Burro
120 g
Zucchero a velo
30 g
Zucchero invertito
225 g
Tuorlo
175 g
Farina debole
40 g
Cacao 22 – 24
250 g
Polvere di mandorle
175 g
Cioccolato fondente
25 g
Burro liquido
17 g
Baking
150 g
Zucchero semolato
375 g
Albumi

Montare il burro con gli zuccheri, aggiungere i tuorli a filo. Aggiungere anche il cioccolato fuso e mescolato con il burro liquido. Alleggerire con un po’ di albumi montati, unire la farina setacciata con il cacao e con il baking e completare con il resto degli albumi. Riempire i dischi di diametro 16 cm con 340 – 350 g di composto per anello. Cottura valvola chiusa a 160° per circa 25 minuti.

Glassa per Sacher

160 g
Polpa di lampone
180 g
Acqua
30 g
Limone
770 g
Cioccolato Ruby
50 g
Zucchero invertito
60 g
Sciroppo di glucosio

Scaldare l’acqua con gli zuccheri, aggiungere la polpa di lampone e il limone ed emulsionare con il cioccolato Ruby sciolto. Utilizzare subito glassando a circa 35°C.

Prenz al Ruby

360 g
Confettura di lamponi
100 g
Yogurt
300 g
Cioccolato Ruby

Sciogliere il cioccolato Ruby, mescolare la confettura con lo yogurt ed emulsionare i due composti.
Utilizzare per farcire e per “stuccare” prima del glassaggio.

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