Rustica d’autunno

In una casseruola mescolate tutti gli ingredienti e portate a bollore, dopodiché lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Trasferite in un contenitore a chiusura ermetica e conservate in positivo a +4°C fino a 2 settimane.

Portate a bollore l’acqua con lo sciroppo d’acero. Una volta a temperatura ambiente, aggiungete il rum scuro. Conservate in positivo a +4°C fino a 2 settimane.

Tostate le noci pecan a 130°C per 20 minuti, dopodiché abbattetele in negativo. In un cutter processate le noci pecan insieme alle farine e al lievito fino a ottenere una miscela fine. Fate attenzione a processare per troppo tempo onde evitare che le noci rilascino troppo olio trasformandosi in pasta. Incorporate il burro anidro liquido a temperatura ambiente, i semi prelevati dai baccelli di vaniglia, gli zuccheri, lo sciroppo d’acero, le uova, sempre a temperatura ambiente, il sale e il rum. Processate nuovamente nel cutter fino a ottenere un composto liscio, omogeneo e ben emulsionato. Aggiungete infine a mano le sospensioni: i chunks di cioccolato.

Imburrate l’interno di fasce d’acciaio da 18 cm di diametro alte 5 cm e disponetele su un silpat. Versate circa 645 g di composto all’interno di ciascuna fascia e decorate la superficie di ogni torta con circa 150 g di noci pecan come in fotografia. Cuocete a 170°C in forno ventilato per circa 45 minuti. Trascorso tale tempo, estraete le torte dal forno e irroratele generosamente con la bagna al rum e sciroppo d’acero. Lasciate raffreddare completamente a temperatura ambiente o abbattete in negativo. I cake possono essere conservati a -18°C fino a 3 mesi. Prima di disporle in vetrina, spennellate la superficie di ogni cake con gelatina neutra e decorate con qualche fiocco d’oro alimentare. Completate con girotorta in cioccolato fondente dello stesso diametro della torta. La shelf life della torta è di 5 giorni a temperatura ambiente.