Mojito frutta realistica 

Portare a bollore la panna, versarla sulla copertura e mescolare. Lasciare idratare la gelatina in polvere nell’acqua e aggiungerla al composto. Unire il succo di lime e il rum, quindi omogeneizzare il tutto con un mixer a immersione. Lasciare riposare in frigorifero per tutta la notte. L’indomani, montare la ganache e modellarla nella parte inferiore dello stampo in silicone “Pavoni AF006”.

Per la canditura i più indicati sono i “lime di Tahiti”. Tagliare i lime in 8 spicchi. Rimuovere la polpa dagli spicchi lasciando uno spessore di circa 3 mm di buccia e albedo. Sbollentare i lime in acqua bollente per tre volte. Successivamente, far sobbollire gli spicchi nell’acqua e zucchero per circa 2 ore a 180°C (mantenendo lo sciroppo a questa temperatura costante), finché non risulteranno morbidi. Togliere gli spicchi dallo sciroppo, continuare a cuocere lo sciroppo da solo fino a raggiungere i 105°C, dopodiché rimettere gli spicchi nello sciroppo e confezionare sottovuoto per la conservazione.

Portare a bollore l’acqua con il succo di lime e i 30 g di zucchero di canna, quindi unire l’agar agar per far rapprendere il composto. Lasciare raffreddare il gel ottenuto e frullarlo. Tritare finemente la menta e incorporarla. Tagliare a cubetti molto piccoli sia gli spicchi di lime pelati a vivo sia i lime canditi, quindi aggiungerli al gel insieme al rum bianco e ai restanti 50 g di zucchero di canna. Colare il confit nello stampo in silicone “Pavoni FR003” e congelare completamente.

Montare l’albume insieme al succo di lime. Aggiungere lo zucchero poco alla volta e montare a neve ferma. Tritare finemente le foglie di menta e incorporarle delicatamente insieme allo zucchero a velo. Utilizzando una bocchetta liscia da 15 mm, formare delle semisfere di 3 cm di diametro. Cuocere in forno per 6 ore a 100°C con la valvola aperta. Le meringhe dovranno caramellare leggermente.

Assemblaggio e finitura

Una volta raffreddate, impermeabilizzare le meringhe con il burro di cacao e inserirle nel cuore di confit al mojito, premendo poi il tutto all’interno della ganache montata. Posizionare la parte superiore dello stampo in silicone “Pavoni AF006” e colare la ganache rimanente. Battere bene lo stampo sul tavolo per evitare la formazione di bolle d’aria. Congelare completamente.

Sciogliere il burro di cacao insieme alla copertura bianca e incorporare il colorante liposolubile verde con un mixer a immersione. Utilizzare la miscela per la copertura a una temperatura di 35°C. Smoldare i lime congelati e immergerli immediatamente nella miscela di copertura, lasciandoli rapprendere per qualche istante. Rifinire sfumando un lato del mojito con l’aerografo, utilizzando una miscela verde leggermente più scura.