Procedimento

1. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità ventilata.
2. Inserire nella ciotola della planetaria, munita di frusta a foglia, il burro, lo zucchero a velo setacciato e il cacao in polvere. Lavorare a bassa velocità fino ad amalgamare gli ingredienti.
3. Quando non saranno più presenti grumi di burro, aggiungere le uova, il sale e la bacca di vaniglia incisa e raschiata. Miscelare fino ad amalgamare.
4. Aggiungere le mandorle macinate, la farina e il lievito e lavorare fino a ottenere un impasto appena amalgamato.
5. Appiattire l’impasto formando un quadrato uniforme, quindi avvolgerlo nella pellicola.
6. Lasciare riposare in frigorifero per 1 ora.
7. Stendere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato fino a raggiungere uno spessore di circa 2 mm.
8. Ricavare dall’impasto quattro dischi da 170 mm di diametro.
9. Trasferire i dischi su una teglia microforata rivestita con tappetino Silpain.
10. Cuocere nel forno preriscaldato per 10-12 minuti.
11. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento

1. Tritare grossolanamente le noci pecan leggermente tostate e tenere da parte.
2. Versare in una casseruola il miele, la panna e il glucosio e portare a ebollizione.
3. In una seconda casseruola, scaldare lo zucchero fino a farlo sciogliere completamente e caramellizzare.
4. Decuocere il caramello con la miscela di panna calda e aggiungere il sale.
5. Versare il caramello sul cioccolato al latte e amalgamare a mano con una frusta fino a ottenere un composto completamente fuso e omogeneo.
6. Aggiungere le noci pecan tritate e i filetti di limone candito finemente tritati, amalgamando bene.
7. Distribuire circa 140 g di caramello alle noci pecan su ciascun disco di cocoa sablé precedentemente preparato.
8. Riporre in frigorifero fino a completo raffreddamento.

Procedimento

1. Preriscaldare il forno a 170°C in modalità ventilata.
2. Inserire i tuorli e lo zucchero (A) nella ciotola della planetaria munita di frusta e montare fino a ottenere un composto chiaro e aerato.
3. In una ciotola pulita della planetaria, munita di frusta pulita, montare gli albumi insieme al cremor tartaro fino a ottenere una consistenza a neve morbida. Continuare a montare aggiungendo gradualmente lo zucchero (B), fino a ottenere una meringa.
4. Incorporare il cacao in polvere e il cioccolato fondente fuso al composto di tuorli.
5. Incorporare delicatamente il composto di tuorli e cioccolato alla meringa.
6. Trasferire l’impasto in una sac à poche munita di bocchetta liscia da 10 mm e dressare in quattro cavità dello stampo Flexipan Round Insert.
7. Cuocere nel forno preriscaldato per 10-15 minuti.
8. Congelare i dischi di biscuit, quindi rifilarli con un anello da 160 mm per ottenere la dimensione desiderata.
9. Riporre nuovamente in congelatore fino al momento dell’utilizzo.

Procedimento

1. Mettere la gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda. Una volta ammorbidita, strizzarla delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso e tenere da parte.
2. In una ciotola separata, riunire il cioccolato Gold Caramel, il cioccolato al latte e il burro di cacao. Tenere da parte.
3. Versare in una casseruola la panna, il latte, la vaniglia incisa e raschiata e il sale. Portare a ebollizione.
4. Una volta raggiunto il bollore, versare il liquido sui tuorli, mescolando con una frusta a mano.
5. Trasferire nuovamente il composto nella casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere gli 80°C.
6. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata, quindi filtrare la crema inglese direttamente sul cioccolato e sul burro di cacao. Emulsionare con una frusta a mano fino a ottenere un composto completamente fuso e omogeneo.
7. Distribuire uniformemente il cremeux in quattro cavità dello stampo Flexipan Round Insert da 166 mm.
8. Congelare completamente prima di preparare la mousse al cioccolato fondente.

Procedimento

1. Nella ciotola della planetaria munita di frusta, semi-montare la panna fino a ottenere una consistenza strutturata ma ancora morbida. Riporre in frigorifero.
2. Riunire il cioccolato fondente e il cioccolato al latte in una ciotola e tenere da parte.
3. Mettere la gelatina in ammollo in acqua fredda. Una volta ammorbidita, strizzarla delicatamente e tenere da parte.
4. In una ciotola, amalgamare a mano i tuorli con lo zucchero (A).
5. Scaldare il latte con lo zucchero (B) in una casseruola e portare a ebollizione.
6. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e zucchero, mescolando con una frusta per amalgamare.
7. Trasferire nuovamente il composto nella casseruola e cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente, fino a raggiungere gli 80°C, ottenendo così una crema inglese.
8. Togliere dal fuoco, aggiungere immediatamente la gelatina precedentemente ammollata e mescolare fino a completo scioglimento.
9. Filtrare la crema inglese sul cioccolato e mescolare con una frusta a mano fino a quando il cioccolato sarà completamente sciolto e incorporato.
10. Aggiungere il sale e amalgamare. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente fino a 34°C, mescolando di tanto in tanto.
11. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura, incorporare delicatamente la panna semi-montata.
12. Trasferire la mousse in una sac à poche e procedere immediatamente con il montaggio.

Procedimento

1. Dressare la mousse al cioccolato fondente alla base dello stampo Universo1200.
2. Con il dorso di un cucchiaio, distribuire la mousse anche lungo i lati dello stampo.
3. Posizionare sopra la mousse il disco congelato di biscuit al cioccolato senza farina, quindi dressare un sottile strato di mousse sul biscuit.
4. Aggiungere il disco congelato di cremeux al cioccolato al latte e completare con un ulteriore strato di mousse.
5. Chiudere con il disco di chocolate sablé, con il lato del caramello alle noci pecan rivolto verso il basso, e premere delicatamente fino a portare il sablé a filo con il bordo superiore dello stampo.
6. Riporre in congelatore e congelare completamente prima di procedere con la glassatura.

Procedimento

1. Mettere i fogli di gelatina in ammollo in una ciotola con acqua fredda (A), separandoli e immergendoli uno alla volta. Una volta ammorbiditi, strizzarli delicatamente per eliminare l’acqua in eccesso e tenere da parte.
2. Scaldare l’acqua (B) e il glucosio in una casseruola senza portare a ebollizione, quindi tenere da parte.
3. In una seconda casseruola, scaldare lo zucchero fino a farlo sciogliere completamente e caramellizzare fino a ottenere un colore dorato scuro.
4. Decuocere con cautela il caramello aggiungendo la miscela calda di acqua e glucosio.
5. Mescolare il caramello e portarlo a 103°C, quindi togliere dal fuoco.
6. Aggiungere la glassa neutra e mescolare per amalgamare.
7. Lasciare raffreddare fino a 80°C, quindi aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e mescolare fino a completo scioglimento.
8. Trasferire la glassa in una ciotola, coprire la superficie con pellicola a contatto e lasciarla raffreddare a temperatura ambiente fino a raggiungere 32-33°C prima dell’utilizzo.

Procedimento

1. Temperare il cioccolato bianco inserendolo in una ciotola di plastica adatta al microonde e riscaldandolo a intervalli di 30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro. Quando il cioccolato sarà composto per il 50% da parte solida e per il 50% da parte liquida, mescolare energicamente fino a ottenere una massa completamente fusa.
2. Stendere una piccola quantità di cioccolato bianco temperato sulla striscia di acetato, formando uno strato sottile e uniforme.
3. Quando il cioccolato avrà iniziato a rapprendersi al tatto, avvolgere la striscia attorno a un anello da pasticceria da 180 mm e fissarla con nastro adesivo o pellicola.
4. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Nota: si consiglia di preparare alcune fasce aggiuntive in caso di rotture.

Procedimento

1. Temperare il cioccolato bianco inserendolo in una ciotola di plastica adatta al microonde e riscaldandolo a intervalli di 30 secondi, mescolando tra un intervallo e l’altro. Quando sarà composto per il 50% da parte solida e per il 50% da parte liquida, mescolare energicamente fino a ottenere un composto completamente fuso.
2. Setacciare una quantità sufficiente di colorante giallo per ottenere la tonalità desiderata e mescolare fino a distribuirlo uniformemente.

Fascia con bordo smerlato

1. Stendere una piccola quantità di cioccolato giallo temperato sulla striscia di acetato smerlato, formando uno strato sottile e uniforme.
2. Quando il cioccolato avrà iniziato a rapprendersi al tatto, avvolgere la striscia attorno a un anello da pasticceria da 180 mm e fissarla con nastro adesivo o pellicola.
3. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Petali

1. Stendere una piccola quantità di cioccolato giallo temperato sulle strisce di foglio chitarra, formando uno strato sottile e uniforme.
2. Quando il cioccolato sarà parzialmente rappreso, unire le estremità della striscia per formare un petalo arrotondato, simile a un anello o a un nastro.
3. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Nota: prima che il cioccolato si solidifichi completamente, è possibile modellarne la forma per ottenere la curvatura desiderata, sostenendolo eventualmente tra due oggetti.

Stami

1. Stendere il cioccolato giallo temperato rimasto su un foglio di carta da forno e lasciarlo rapprendere.
2. Una volta solidificato, spezzettare il cioccolato e lavorarlo in un Robot Coupe fino a ottenere una consistenza malleabile.
3. Su un piano di marmo, modellare il cioccolato formando gli stami, creando curvature e movimenti differenti.
4. Lasciare cristallizzare a temperatura ambiente.

Note:

• Sono necessari complessivamente 28 petali, 7 per ogni entremets.
• Si consiglia di preparare alcune fasce, petali e stami aggiuntivi in caso di rotture.

Procedimento

1. Se necessario, riscaldare delicatamente la glassa fino a 31-32°C ed emulsionarla con un frullatore a immersione.
2. Sformare gli entremets congelati, appoggiarli su un piccolo anello in metallo sopra una teglia con bordi e glassare.
3. Passare delicatamente una grande spatola a gomito sulla superficie per eliminare la glassa in eccesso.
4. Quando la glassa avrà smesso di colare, utilizzare un coltello affilato per rifilare l’eccesso di glassa alla base degli entremets.
5. Trasferire gli entremets su un cake board o su un piatto da portata.
6. Decorare con il collarino di cioccolato bianco, seguito dal collarino giallo smerlato.
7. Disporre sette petali di cioccolato sulla parte superiore di ciascun entremets, formando un fiore, quindi sistemare gli stami al centro.