Pinolo e Miele di Francesca Chiricosta

Pinolo e Miele di Francesca Chiricosta
Francesca Chiricosta
Pastry Chef
Francesca Chiricosta
The Fat Duck – Bray, Berkshire (Inghilterra)

Francesca Chiricosta, classe 1991, da grande sognava di fare il medico ma, «per seguire mia sorella, ho scelto la Scuola Alberghiera, poi ho trovato lavoro in una pasticceria e sono entrata in laboratorio: è stato amore al primo bigné». Forte e creativa, Francesca è cresciuta professionalmente grazie «al fuoco dell’eterna insoddisfazione di me stessa, al sudore in cucina e allo studio continuo sui libri». Alla domanda “chi sono i tuoi maestri?”, Francesca non ha dubbi: Leonardo Di Carlo che le ha trasmesso i primi segreti di quest’arte, Fabrizio Fiorani, conosciuto a Tokyo da Fantin, che l’ha introdotta al mondo del dessert al piatto, Massimo Pica e Will Goldfarb, un professionista fuori dagli schemi, originale e libero. Oggi Francesca è parte del team di pasticceria del The Fat Duck, ma affermare la sua professionalità non è stato semplice. «I primi lavori li trovavo tutti in sala, pur avendo studiato cucina. Poi mi sono imposta e sono entrata in pasticceria. Resta il problema della parità di genere sul piano economico e professionale, ma arrendermi non è un’opzione». Guardando al futuro, Francesca si vede con la divisa di executive.

Crema Pasticcera per Crema Diplomatica al Pralinato

1000 g
Latte
24 g
Tuorli d’uovo
250 g
Saccarosio
90 g
Amido di mais
5 g
Buccia di limone

In una casseruola mettete il latte e la buccia di limone. A parte mischiate i tuorli con lo zucchero e gli amidi, amalgamate con il latte e riportate sul fuoco per ultimare la cottura e lasciate freddare con pellicola a contatto.

Pasta Pralinato di Pinoli a Secco

250 g
Acqua
1200 g
Pinoli
800 g
Saccarosio
3 g
Vaniglia
4 g
Sale

Cuocete a 118°C l’acqua e il saccarosio, unite i pinoli precedentemente tostati in forno per 5 minuti a 170°C con il sale. Mescolate fuori dal fuoco fino a sabbiatura. Rimettete sul fuoco e terminate cottura. Versate sul silpat e raffreddate. Ponete nel cutter con la vaniglia e frullate fino a raggiungere una consistenza spalmabile.

Crema Diplomatica al Pralinato di Pinolo

1628 g
Crema pasticcera
400 g
Pasta pralinato di pinolo
16 g
Gelatina
1248 g
Panna semimontata

Aggiungete la gelatina alla crema pasticcera ancora calda e unite il pralinato. Raffreddate a 35°C e unite la panna semimontata. Colate in stampi a Calisson.

 

Base Croccante Eclat d’Or Pinoli e Mandorle

500 g
Eclat d’or
150 g
Pasta di pinoli
50 g
Pasta di mandorle
1000 g
Cioccolato bianco

Sciogliete il cioccolato e unite le due paste a 35°C. Mescolate con l’Eclar d’or.

Meringa di Trealosio Yogurt Lyo

270 g
Acqua
600 g
Trealosio
14 g
Vaniglia
330 g
Albume d’uovo
30 g
Gelatina

Preparate uno sciroppo con acqua e trealosio a 115 °C e aggiungete la gelatina. Colate lo sciroppo sugli albumi montati e lavorate in planetaria fino al raffreddamento. Stendete su placche a 0,3 mm e lasciate asciugare. Spezzate in pezzi grandi.

Meringa Grano Saraceno

100 g
Grano saraceno
100 g
Cocco rapè
550 g
Albume d’uovo
250 g
Zucchero

Tostate le polveri fino a liberare gli aromi. Fate una meringa svizzera con albumi e zucchero, aggiungere le polveri a mano. Essiccate a 60°C e rompete in pezzi regolari.

Spuma Ricotta

100 g
Latte
200 g
Ricotta

Frullate al bamix i due ingredienti e caricate il composto in un sifone con due cariche.

Mousse Givree Citronella e Cardamomo

280 g
Acqua
8 g
Cardamomo
20 g
Citronella
250 g
Succo di limone
240 g
Saccarosio
22 g
Gelatina

In una casseruola mettere l’acqua, il saccarosio, la citronella e il cardamomo. Lasciate in infusione a caldo per 20 minuti e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata. Aggiungete il succo di limone, filtrate e lasciate riposare una notte in frigo. Stendete in blacca alta e abbattete. Tagliate a cubetti e conservate in congelatore.

Biscotto Bretone al Limone

160 g
Tuorlo d’uovo
400 g
Burro
700 g
Zucchero
12 g
Sale
800 g
Farina debole
60 g
Lievito baking
40 g
Zest di limone

Ammorbidite il burro e lavoratelo con lo zucchero e il sale. Aggiungete i tuorli e unite la farina e il lievito. Lavorate fino a raggiungere un impasto omogeneo. Stendere a uno spessore di 2 mm. Fate riposare due ore e tagliate a forma di goccia. Cuocete a 160°C per 8 minuti.

 

Gelato Yogurt e Miele

245 g
Latte
40 g
Panna
80 g
Miele
70 g
Zucchero
7 g
Neutro
500 g
Yogurt

In una casseruola riscaldate a 50°C il latte, il miele e la panna. Aggiungete le polveri e miscelate portando a 80°C. Raffreddate e unite lo yogurt. Fate maturare per 12 ore in frigo.

 

Montaggio

Mettete la base croccante al pralinato su un piatto, coprite con la crema diplomatica e sifonatevi sopra la ricotta. Aggiungete tre cubetti di mousse Givree e tre pinoli tostati. Accanto ponete la base di biscotto al limone. Sistemate sul biscotto una quenelle di gelato yogurt e miele e coprite il tutto con le due meringhe alternandole. Decorate con gocce di miele e decorazioni in cioccolato bianco e zest di limone.

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