Parfait alla Liquirizia con foglie di tabacco cristallizzate, pera speziata e crema di caffè

Mettete a bagno la gelatina e nel frattempo preparate una pate à bombe. Quando la pate à bombe sarà ancora calda, incorporatevi la gelatina e la liquirizia. A composto freddo unite infine, delicatamente, la panna semi montata.

Cucinate il tabacco in uno sciroppo 1:1 per 30 minuti. Stendere su silpat e cuocete in forno a 180°C per 10 minuti.

Pulite le pere, tagliatele a spicchi e chiudetele sottovuoto con tutti gli altri ingredienti. Cuocetele in forno a vapore a 95°C per circa 20-25 minuti.

Preparare una crema inglese con tutti gli ingredienti.