Panettone agli agrumi con un rinfresco

Mettete in planetaria acqua, tuorlo, zucchero e gradualmente aggiungere la pasta madre, fino ad ottenere una consistenza cremosa. Aggiungete farina e burro a 26°C e impastare per 4/5 minuti, il tempo necessario a far assorbire i liquidi. Mettete l’impasto a lievitare a 22°C per 12 ore. 

N.B.: a differenza del metodo tradizionale, questo processo non prevede spie visive di crescita. La valutazione della corretta maturazione avviene quindi attraverso l’analisi sensoriale (visiva, olfattiva e gustativa) e analitica: al gusto l’impasto deve presentare una leggera nota di limone, risultare lievemente pizzicante, e mostrare un valore di pH indicativo di circa 5,15.

*da preparare il gg prima e tenuta a 16°C

Montate in planetaria, burro, tuorlo, pasta d’arancia e vaniglia, coprire e mettere a 16°C per 12 ore.

Mettete in planetaria 1° impasto, farina e metà dei tuorli, impastare per 6/7 minuti circa, comunque fino a ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungete zucchero, miele e impastare per 5/7 minuti, poi aggiungete la seconda metà dei tuorli e sale. Una volta incorporati, aggiungete l’emulsione al burro* realizzata il giorno prima. Per ultimo versate la frutta facendola girare 1 – 2 minuti. Mettete a puntare a 32°C per un’ora, controllate che la fermentazione sia partita. Spezzate, pirlate una prima volta e lasciate a temperatura ambiente  per far fare la pelle. Pirlate una seconda volta, mettete nei pirottini e poi su teglia teglia a lievitare a 32°C HR 75% per 5/6 ore. Una volta pronti da cuocere, passate per 15 minuti al freddo, poi glassate e cuocete per 55 minuti a 175°C, a valvola aperta gli ultimi 15 minuti. Prima di sfornare, verificate la temperatura al cuore, che deve essere di 95°C.

Mettete a bollire l’acqua e raggiunto il bollore versate la farina di mais. Cuocete per qualche minuto fino a gelatinizzare gli amidi, quindi stendete su una teglia e raffreddate. Mescolate, in planetaria con foglia, le tre farine, sale, bicarbonato, trealosio e zucchero, aggiungete il polentino preparato in precedenza, amalgamate accuratamente. Infine unite il burro liquido e l’albume, impastate. Lasciate coperta a riposare almeno 12 ore prima di utilizzarla.