Impastate in planetaria con gancio i primi 4 ingredienti per 2 minuti lentamente e per 2 minuti a velocità media. Lasciate riposare l’impasto in frigorifero, coperto, per 1 ora. Laminate dando 1 piega a 3 e 1 a 4 e lasciate riposare, coperto, per 20 minuti. Ripetete l’operazione e fate riposare una notte, coperto, in frigorifero. Stendete la pasta a 3 mm, spennellate con albume e cospargete con zucchero semolato. Formate i ventagli di sfoglia e adagiateli su teglie foderate con carta da forno. Lasciate riposare per 2 ore a temperatura ambiente, infine infornate a 185°C con valvola e tiraggio dell’aria aperti per 18-20 minuti.
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