Ricetta per 8 monoporzioni
Toffee all’Olivello Spinoso
72 g Burro
45 g Zucchero semolato
65 g Sciroppo leggero
1 n Baccello di vaniglia
135 g Purea di olivello spinoso (Sicoly)
116 g Cioccolato Dulcey (Valrhona)
Cuocete il burro con lo zucchero, lo sciroppo leggero, la vaniglia e la purea di olivello spinoso a 106°C. Lasciate raffreddare fino a 90°C, quindi incorporate il cioccolato.
Finanziere alla Nocciola
250 g Albumi d’uovo
225 g Zucchero a velo
80 g Farina
100 g Farina di nocciole
200 g Burro chiarificato
10 g Sale
100 g Olio di nocciola
Montate gli albumi con lo zucchero a velo, la farina, la farina di nocciole e il sale. Rosolate il burro e aggiungetelo gradualmente all’impasto. Cuocete in forno a 170°C. Spennellate con l’olio di nocciola, coprite il finanziere con il toffee all’olivello spinoso, modellate e congelate.
Copertura di Cioccolato
600 g Cioccolato Caramelia
200 g Burro di cacao
250 g Eclat d’Or
Sciogliete il cioccolato e il burro a 40°C. Mescolate al composto l’Eclat d’Or. Conservate a temperatura fredda.
Cremoso al Cioccolato
250 g Panna 35% MG
60 g Zucchero semolato
60 g Tuorli d’uovo
15 g Gelatina
250 g Mascarpone
50 g Pralinato alla nocciola
Il giorno prima scaldate la panna, mescolatevi lo zucchero e i tuorli in una ciotola e temperate fi no a raggiungere gli 82°C. Aggiungete la gelatina, quindi lasciate riposare tutta la notte in frigorifero. Il giorno dopo incorporate al composto il mascarpone e unite il pralinato alla nocciola.
Bacche Marinate
100 g Purea di olivello spinoso
100 g Acqua
200 g Zucchero semolato
100 g Olivello spinoso
QB Mix di spezie
Portate a bollore la purea, l’acqua, lo zucchero e le spezie. Lasciate raffreddare e marinate le bacche di olivello spinoso nel liquido così ottenuto.
Montaggio
Immergete completamente il finanziere alla nocciola e toffee ancora congelato nella copertura al cioccolato. Con l’aiuto di un sac à poche realizzate dei piccoli spuntoni di cremoso sul dessert. Decorate con le bacche di olivello spinoso marinate e con una decorazione di Cioccolato Manjari.