Mousse ai frutti di bosco
500 g › Polpa di frutti di bosco
10 g › Succo di limone
400 g › Meringa all’italiana
500 g › Panna lucida (montata al 70%)
25 g › Gelatina animale
Meringa all’italiana
400 g › Zucchero
140 g › Acqua
200 g › Albumi
Sablée Breton
225 g › Burro 82% m.g.
160 g › Zucchero semolato
80 g › Tuorli d’uovo
3 g › Sale
225 g › Farina 280 W
4 g › Baking
Mousse ai frutti di bosco
Sciogliete la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda in una parte della purea di frutti di bosco. Aggiungete il succo di limone, la meringa all’italiana e la panna lucida facendo attenzione a non smontarla.
Meringa all’italiana
Cuocete a 121°C lo zucchero con l’acqua e versate a filo sugli albumi. Aggiungete 50 grammi di zucchero e montate.
Sablée Breton
Montate lo zucchero con il burro e i tuorli. Aggiungete il sale, il lievito e la farina setacciata. Dressate con sac-à-poche con bocchetta liscia in stampi da savarin. Cuocete a 185°C per 10 minuti.
Montaggio
Dressate la mousse ai frutti di bosco in stampi a forma di semisfera e abbattete di temperatura. Sformate le semisfere e unitele due a due per realizzare delle sfere. Abbattete nuovamente, quindi spruzzate con una miscela 1:1 di cioccolato bianco e burro di cacao rosso. Montate la sfera colorata sul fondo di sablée e decorate a piacere.