Ricetta di Fabrizio Galla
Crema al mango e passion fruit
70 g › Polpa di passion fruit
160 g › Polpa di mango
190 g › Zucchero
470 g › Uova
210 g › Burro di Latteria Corman 82% mg freddo
75 g › Cioccolato bianco
110 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
10 g › Gelatina in polvere
50 g › Acqua
Ammorbidite la gelatina con l’acqua, mettete in un pentolino la polpa di mango, il passion fruit, lo zucchero e le uova, cuocete a circa 75-80°C. In una brocca mettete il cioccolato bianco e la gelatina ammorbidita, versate la crema calda e frullate con il frullatore a immersione. Aggiungete prima la panna fredda e poi il burro, continuando a frullare per 1 minuto circa. Unite le mele fredde quindi riempite degli stampi a forma di sfera del diametro di 3 cm e abbattete.
Mele caramellate
350 g › Mele verdi
30 g › Burro di Latteria Corman 82% mg
60 g › Zucchero
1 n › Limone non trattato
25 g › Calvados
Mondate le mele e tagliatele a cubetti. In una pentola sciogliere il burro, aggiungete i cubetti di mela, la scorza di limone grattugiata finemente, lo zucchero e fate cuocere girando con una spatola. Infine incorporare il Calvados, ponete in un contenitore e fate raffreddare, poi scolate e unite alla crema di mango e passion.
Biancomangiare
450 g › Panna Corman Selection 35,1% mg
255 g › Zucchero
120 g › Purea di mandorla
1 n › Scorza di limone non trattato
2 n › Baccelli di vaniglia 20 g › Gelatina in polvere
100 g › Acqua
500 g › Panna Corman Selection 35,1% mg montata
Ammorbidite la gelatina, scaldate al microonde il latte, la panna, la scorza di limone grattugiata, la vaniglia e lo zucchero. Unite la gelatina ammorbidita, frullate bene con il mixer a immersione aggiungendo la purea di mandorle, poi lasciate raffreddare a temperatura ambiente fino a 25-26°C. Montate la panna e unitela alla massa precedente.
Bacio di dama
100 g › Burro di Latteria Corman 82% mg
100 g › Zucchero di canna scuro o semolato
100 g › Farina debole
100 g › Polvere di mandorla
1 n › Baccello di vaniglia
1 n › Scorza di limone non trattato grattugiata finemente
Mettete tutti gli ingredienti in planetaria e impastate con la foglia. Stendete allo spessore di 2 mm e con il coppapasta formate dei dischi del diametro di 3 cm. Disponeteli su teglie da cottura e cuocere a 150°C per 13 minuti.
Montaggio
Mettete il biancomangiare in una sacca da pasticceria e riempite l’interno di uno stampo di silicone del diametro 5 cm per metà dello stampo. Mettete in frigorifero fino a quando la gelatina inizia ad agire quindi adagiatevi una pallina di cremoso con le mele saltate. Inserite altro biancomangiare e chiudete con un dischetto di bacio di dama al limone e vaniglia, quindi abbattete. Una volta che il prodotto sarà congelato toglietelo dallo stampo e disponetelo su teglie con carta da forno. Spruzzate con il burro di cacao bianco fino a coprire uniformemente la pallina, infine decorate con una stellina di pasta di mandorle o pasta di zucchero spennellata con polvere d’oro alimentare.
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