Mignon Choux

Mettete in un pentolino acqua, zucchero, sale e Senna Melange Universal, e portate quasi a bollore. Aggiungete la farina nel pentolino fuori dal fuoco e mescolate bene con una frusta finché la farina sarà completamente amalgamata. Continuate la cottura sul fuoco finché il pastello non inizierà a creare una patina sul fondo della pentola. Una volta cotto il pastello mettete in planetaria con foglia e fatelo raffreddare leggermente prima di aggiungere le uova. Aggiungete le uova fino a consistenza. Per ottenere la forma cilindrica dressate il bignè in stampi di acciaio del diametro di 4cm e altezza 6cm foderati. Con una striscia di silpat microforato tagliato a dimensione. Inserite all’interno del cilindro il bignè per circa un terzo del volume totale. Coprite il cilindro con un silpat microforato e una teglia per simulare una cottura a pressione, così il bignè svilupperà ma rimarrà nella forma desiderata. Cuocete per circa 35′ a 180°C, dopodiché togliete la teglia in superficie e continuate la cottura per altri 5/10 minuti.

Mettete in una caraffa la gelatina ammollata, il pralinato e il burro di cacao. Versate la panna portata a bollore e mixate. Terminate con la panna liquida continuando a mixare. Fate riposare una notte in frigorifero e montate prima di utilizzare. Montate in planetaria fino a consistenza voluta e riempite i cilindri di pasta bignè. Completate il bigné inserendo all’interno del pralinato alla nocciola servendovi di un sac à poche. Decorate a piacere.